正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解.doc

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解 三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。面皮选用中筋粉制 成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙， 不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。 鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁 大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。 三丁包口诀 三丁包，淮扬点。馅心料，说一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔 年。 湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲 粘。 面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼 前。 制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。 制作流程 制馅： 1、分别将猪五花肉500 克，母鸡肉、冬笋各250 克下入锅中，加清水1500 克，葱段、姜片各5 克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、 母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。 2、将猪五花肉切成0.66 厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83 厘米见 方的丁，将熟冬笋切成0.49 厘米见方的丁。 3、炒锅上火烧热，入熟猪油100 克化开，入葱末、姜末各5 克炒香， 入三T 丁向一个方向翻炒，入鸡汤1500 克，大火烧开，改小火煨制 30 分钟，入盐、味精各5 克，上等湖虾子15 克，酱油8 克调味，用湿淀粉5 克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5 克，出锅装人碗中，撒上葱花4 克，放凉后入冰箱中冷藏30 分钟，待三丁馅凝固后即可使用。 和面皮： 将高级中筋面粉500 克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8 克，调入温水260 克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10 分钟。 成形： 将面团下成重约30 克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4 厘米的圆皮，包 入馅心，制成三丁包生坯。 熟制： 将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10 分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10 分钟即成。 三丁包变式 五丁包： 五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、 河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与 三丁包相同。 八珍素菜包： 八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行 搭配），不经炒制即可。 绝技问答 江苏张希月提问： 我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪 些技巧？ 孔庆真师傅回答： 确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手 法上，不要像包水饺那样，手掌和4 个手指在一个平面上，面皮和馅 料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指 和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出 褶皱。二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好 的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮 呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。 山西王国镇提问： 三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏 汤？ 刘才彬师傅回答： 三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞ 冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外， 一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用 来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。 炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5 倍，并用小火至汤汁与原料相等 即可。若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则 三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅 放人保鲜冰箱中冷藏30 分钟，待汤汁凝固后再包。 湖南陈超提问： 蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？ 刘才彬师傅回答： 导致三丁包破皮的原因有5 个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间 太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答 了，场发时间要根据室温决定，春秋季节10 分钟左右，夏季7 分钟 左右，冬季12 分钟左右，待三丁包的体积涨大到原来的1.3 倍即可。 蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将 面皮“冲破”。由于馅心都是熟料，所以上气后蒸10 分钟，面皮成熟。 若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。 江西桑明亮提问： 我做的三丁包馅料还好．但面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？ 龙业林师傅回答： 面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发 酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋 粉。中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容 易发酵，但筋度就远远不够了。 北京宫玉龙提问： 我从事面点工作已经八九年了，发现现在的三丁包已经改良了很多， 查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师 解答这一问题。 陈恩德大师回答： 最初的三丁包其