食品原料学6(果蔬组织结构)精选.pptVIP

第二章 果蔬食品原料②——果蔬原料的组织结构 回顾： 1、按形态结构果实主要分为哪几类？其特征是什么？ 2、食用器官分类蔬菜可分为哪几类？ 第三节 果蔬原料的组织结构 一、构成果蔬组织的细胞 果蔬组织是由各种机能不同的细胞组成的，细胞的形状、大小随果蔬种类、细胞所在的部位和担负的任务而不同。 1、细胞壁与细胞膜 细胞壁由纤维素、半纤维素组成；细胞壁常有木质化、木栓化和角质化现象。 细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一起的功能。 木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷（Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部的木质细胞即是由于木质化的结果。 木栓化：是细胞壁内渗入了脂肪性的木栓质的结果。木栓化的细胞壁不透水和空气，细胞内原生质与周围环境隔绝而死亡。木栓化细胞有保护作用。 表皮最重要的生理功能就是形成一层保护性外皮，即角质层，以抵御外界而来的各种刺激。表皮细胞会依基底细胞→棘层细胞→颗粒层细胞→角质层细胞的顺序形态集资转变，并向表层逐渐移动，最后变成角质细胞。这种表皮细胞的分化过程叫做“角质化”。 细胞膜由磷脂等物质组成的液晶态物质，具有半透性。 举例：果脯、蜜饯的加工原理 视频观看：脱水蔬菜加工技术 讨论： （1）、干制蔬菜复水问题？ （2）、竹笋的保水问题 2、液泡 成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物位液泡。储存有无机盐、有机酸、糖、植物碱、单宁和花青素等水溶性物质，使果蔬呈味、呈色。 举例：果蔬速冻原理。 知识延伸： 速冻对果蔬的影响 （一）、速冻对果蔬组织结构的影响 1、机械性损伤(mechanical damage theory) 　　在冷冻过程中，细胞间隙中的游离水一般含可溶性物质较少，其冻结点高，所以首先形成冰晶，而细胞内的原生质体仍然保持过冷状态，细胞内过冷的水分比细胞外的冰晶体具有较高的蒸汽压和自由能，因而促使细胞内的水分向细胞间隙移动，不断结合到细胞间隙的冰晶核上去，此时，细胞间隙所形成的冰晶体越来越大，产生机械性挤压，使原来相互结合的细胞引起分离，解冻后不能恢复原来的状态，不能吸收冰晶融解所产生的水分而流出汁液，组织变软。 2、细胞的溃解(cell rupture theory) 　　植物组织的细胞内有大的液胞，水分含量高，易冻结成大的冰晶体，产生较大的“冻结膨胀压”，而植物组织的细胞具有的细胞壁比动物细胞膜厚而又缺乏弹性，因而易被大冰晶体刺破或胀破，即细胞受到破裂损伤，解冻后组织软化流水。冷冻处理增加了细胞膜或细胞壁对水分和离子的渗透性。 　　在慢冻的情况下，冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分不断外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，使蛋白质变性或不可逆的凝固，造成细胞死亡，组织解体，质地软化。 3、气体膨胀(gas expansion theory) 　　组织细胞中溶解于液体中的微量气体，在液体结冰时发生游离而使体积增加数百倍，这样会损害细胞和组织，引起质地的改变。　　果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。 （二）、果蔬在速冻过程中的化学变化 1、盐析作用引起的蛋白质变性 　　产品中的结合水是与原生质、胶体、蛋白质、淀粉等结合，在冻结时，水分从其中分离出来而结冰，这也是一个脱水过程，这过程往往是不可逆的，尤其是缓慢的冻结，其脱水程度更大，原生质胶体和蛋白质等分子过多失去结合水，分子受压凝集，结构破坏；或者由于无机盐过于浓缩，产生盐析作用而使蛋白质等变性。这些情况都会使这些物质失掉对水的亲和力，以后水分即不能再与之重新结合。这样，当冻品解冻时，冰体融化成水，如果组织又受到了损伤，就会产生大量流失液（drip），流失液会带走各种营养成分，因而影响了风味和营养。 2、与酶有关的化学变化　　 果蔬在冻结和贮藏过程中出现的化学变化，一般都与酶的活性和氧的存在相关。 蔬菜在冻结前及冻结冻藏期间，由于加热、H+、叶绿素酶、脂肪氧化酶等作用， 使果蔬发生色变，如叶绿素变成脱镁叶绿素，由绿色变为灰绿色等。　　 冷冻过程对果蔬的营养成分也有影响。一般来说，冷冻对果蔬营养成分有保护作用，温度越低，保护作用越强，因为有机物化学反应速率与温度呈正相关。产品中一些营养素的损失也是由于冷冻前的预处理如切分、热烫造成的。 例：草莓速冻生产 　　①原料要求：　　 果实成熟适宜，果面红色占2/3，大小均匀坚实，无压伤，无病虫害。 　　②预处理：　　按果实的色泽和大小分级挑选。 　　原料分级后，去果蒂，清水清洗。 　　将30-50%糖液倒入容器中，然后放入草莓。 　　③ 冻结和冻藏：　　将浸泡过糖液的草莓迅速冷却至15℃以下，尽