第二章食品感官检验和物理检验实验一罐头食品感官检验.PDFVIP

第二章 食品的感官检验与物理检验 实验一 罐头食品的感官检验 一．目的与要求 罐头食品是指一类密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的 食品，俗称罐头。按照罐头产品的质量标准要求，任何一类罐头都有感官指标、 理化指标和微生物指标要求，本实验主要是根据产品标准中的感官指标要求，对 罐头的外观、密封性、容器内外表面以及内容物的色泽、气味、滋味、组织形态 等方面进行评定。其主要任务是验出样品与标准品之间，或样品与样品之间的差 异，以及差异的程度，并客观评价出样品的特性。 二．原理 根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合 感觉）按产品标准要求对食品进行感官测定。 三．仪器和工具 开罐刀、不锈钢圆筛（丝的直径 1mm，筛孔 2.8mm ×2.8mm ）、白瓷盘、刀 叉餐具等。 四．实验步骤 (一) 外观和外包装检验 检查容器的密封完整性，有无泄漏及胖听现象。容器外表有无锈蚀，开罐后 的空罐内壁涂料有无脱落及腐蚀等。 （二）组织、形态与色泽检验 1．肉、禽、水产类罐头先经加热至汤汁溶化（有些罐头如午餐肉、凤尾鱼 等，不经加热），然后将内容物倒入白瓷盘中，观察其组织、形态和色泽是否符 合标准