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第三章 水产腌熏制品 教学目的要求: 掌握水产品腌熏加工的原理 了解水产品腌制加工的方法 第一节 食盐腌制加工原理 什么是腌制加工 用食盐或食盐与食醋、酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类水产品的方法。 从原来的以保藏为主要目的的高含盐量制品向以调剂人们日常生活口味为主要目的的低含盐量制品方向发展。 具有特殊风味。 一、食盐保藏食品的原理 （一）食盐对微生物发育的影响 腌制过程实际上是溶质(食盐等)和溶剂(水)在生物细胞(食品的及微生物的)内外的扩散与渗透相结合的过程，使食品内外溶液浓度逐渐趋向平衡。 在该过程中，水分从鱼肉中渗出，同时食盐也渗入鱼肉中。在食盐高渗透压的环境下，微生物细胞内的水分也被排出（脱水），起到质壁分离的作用，从而使微生物活性受到抑制。 （二）食盐在食品中的渗透与脱水效果 食品脱水和食盐渗透 鱼肉腌制时，由于鱼肉浸渍在食盐固体或溶液中。食盐渗入鱼肉中，水分从鱼肉中渗出而脱水，能使鱼贝肉内形成高浓度的食盐溶液。在这种高浓度从食盐溶液中，细菌的发育受到抑制，食盐还能抑制酶的活性；食盐水使氧气的溶解性能降低，这就阻碍了好气性微生物的发育。正是由于食盐能使鱼贝肉内的水分含量减少、盐分增多，因而赋予了腌制鱼品的保藏性。 鳕鱼盐渍时鱼体盐分的吸收与水分的减少 食盐对微生物影响的三个方面 微生物细胞在浓度不同的盐溶液中，有三种 情况发生： 1.细胞外溶