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第二章 水产干制品 教学目的要求: 掌握干制及保藏原理 掌握干制与水分活度的关系 了解水产品的干制方法 第一节 干制加工及保藏原理 什么是水产品干制加工 采用干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品中水分，以达到防止腐败变质的加工保藏方法。 一、干制加工及保藏原理 原理 水分是微生物生长繁殖必不可少的条件之一，利用干燥的方法可以减少水产品的水分含量或降低水分活度，从而抑制微生物生长，抑制酶的活性，达到防腐的目的。 一、干制加工及保藏原理 1.食品的品质与水分活度 水分活度概念 微生物与水分活度的关系 水是微生物生长活动必需的物质 自由水才是微生物利用的有效水分 微生物生长繁殖最低水分活度界限 大多数食品腐败细菌的最低水分活度都在 0.9以上 水分活度和微生物生长活动的关系 一、干制加工及保藏原理 降低至微生物生长发育的最低水分活度 使微生物脱水 使酶活性下降 例子： 两种食品密封在同一容器中的情况 含水量10％的大米和含水量20％的鱼片哪种先发霉，为什么？ 二、干燥过程 水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在干燥的介质(空气)中，表面的水分蒸发了，表层和内部的水分形成浓度差，内部的水分就向表面扩散，表面的水分继续蒸发。这种连续的过程就是干燥的过程。 二、干燥过程 在