水产食品学鱼糜.pptVIP

鱼糜制品 1、定义：将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。 主要品种：鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。 2、鱼糜制品具有以下特点：营养价值高，携带、食用方便。原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。 3、鱼糜制品的生产主要分为两个阶段：冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。 第一节 凝胶形成能 一、鱼糜（肉糊）的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%-3%的食盐进行擂溃，会产生非常粘稠状的肉糊。主要是构成肌原纤维的肌丝中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin）由于食盐的盐溶作用而溶解，二者结合形成肌动球蛋白（actomyosin）的缘故。 这一过程有两个反应进行： 1）鱼糜（肉糊）在成型之后加热之前，一般需在较低的温度条件下（低于50℃）放置一段时间，使其进行凝胶结构形成反应，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫做凝胶化。 2）凝胶劣化：在凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在60 ℃附近的50－70 ℃