中国饮食文化(综)PPT.ppt

湘菜 湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。湘江流域以长江、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。 湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多；口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖腊、蒸、炒诸法见称。 著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等 徽菜 徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切要关联 徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系  2、民族差异 冷面是朝鲜族的传统食品，是用荞麦面或小麦面(也有用玉米面、高粱米面、榆树皮面的)加淀粉加水拌匀，压成圆面条，煮熟后浸以冷水，再去冷水伴牛肉片、辣椒、泡菜、梨或苹果片、酱醋、香油等佐料，加入牛肉汤即成。　　冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃，直至沁人心扉、荡气回肠、余味绵长，给人以醇美的享受。另外，冷面经济实惠，普通百姓都能接受。 朝鲜族冷面 羌族—金裹银：大米掺入玉米混蒸而成 羌族 金裹银 维吾尔族手抓饭的主要原料有大米、羊肉、胡萝卜、葡萄干、洋葱和清油。用它们混合焖制出来的饭，油亮生辉，香气四溢，味道可口，是一种富有营养、别具风味的饭食 维吾尔族手抓饭 机电学院 兵器科学与技术 Company Organization 中国饮食文化概论 中西 饮食 旅游 城市 定义 一、中国饮食文化的含义 1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。 2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。 3、广义饮食文化：（生产文化+消费文化） 人们在长期的饮食品的生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的总和。 二、中国饮食文化的特征 1、博大精深 盛—“吃”的繁荣 艺—“吃”的艺术 雅—“吃”的典雅 精—“吃”的效益 奇—“吃”的奇异 吃的繁荣—地方风味各具异彩（粤、鲁、川、苏菜） 菜系林立，风味饮食小吃上千种，各地食风食昧之独特与多样化。 吃的奇异—民族特色浓郁 边疆塞外，民族众多，风俗奇异。民族食艺、食风、食味，别具情调。 2、技术发达 “青鱼秃肺” 是冬令名菜。取七、八斤重青鱼的鱼肝（秃肺），加笋片、葱、姜、黄酒、酱油、糖烹制，成品状如黄金，嫩如脑髓，入口即化。 腐乳 3、食谱广泛 黄豆制品 4、含义丰富 对生活习俗影响深刻 饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛 端午粽子 除夕饺子 对生活习俗影响深刻 以料命名—荷叶鸡 以味命名-五香肉 以质命名—一口酥 饮食命名丰富 以形命名—菊花鱼 以色命名—金玉羹 以时令命名—腊八粥 以烹调技法命名-粉蒸肉 以地名命名—北京烤鸭 以比喻命名—蚂蚁上树 以人物命名—东坡肉 以典故命名—阳关三叠 以数字命名-八宝饭 敦煌宴：敦煌飞天 大漠雄关 饮食造型丰富 群龙过海 年年有余 全家福 饮食喻意的应用广泛 鸳鸯桂鱼 三、中国饮食文化的地域差异 （一）中国饮食文化的地域差异 1、地区差异 2、民族差异 3、旅游城市的风味饮食 1、地区差异南甜北咸东辣西酸 苏菜 江苏省 粤菜 广东省 川菜 四川省 鲁菜 山东省 八大菜系 湘菜 湖南省 闽菜 福建省 浙菜 浙江省 徽菜 安徽省 八大菜系 气候 条件 烹饪 特色 自然 地理 饮食 习惯 资源 资产 与菜系形成 相关的因素 悠久 历史 除了八大菜系之外，中国各地还有很多地方小吃。 鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。 九转大肠 鲜橙汁排骨 芙蓉干贝 川菜 川菜不仅是四川人喜爱的，而且为中国各地甚至海外许多国家的人所喜欢。 川菜以味多、味广、味厚、味浓著称. 川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。 宫保鸡丁 糖醋排骨 苏菜 苏菜