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烟台大学学位论文原创性声明和使用授权说明
原创性声明
本人郑重声明:所呈交的学位论文,是本人在导师的指导下,独立进行研
究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外,本论文不含任何其他个人
或集体已经发表或撰写过的作品或成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集
体,均已在文中以明确方式标明。本声明的法律结果由本人承担。
论文作者签名:日期:年月日
学位论文使用授权说明
本人完全了解烟台大学关于收集、保存、使用学位论文的规定,即:按照学
校要求提交学位论文的印刷本和电子版本;学校有权保存学位论文的印刷本和电
子版,并提供目录检索与阅览服务;学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复
制手段保存论文;在非保密的论文范围内,学校可以公布论文的部分或全部内容。
(保密论文在解密后遵守此规定)
论文作者签名:导师签名:
日期:年月日
摘要
本文对鲜牛肉进行了优势腐败菌的菌相分离及初步鉴定;确定了苹果多酚和
茶多酚对鲜牛肉中主要腐败菌的抑菌作用和最低抑菌浓度;研究了苹果多酚和茶
多酚对鲜牛肉品质的影响。结果如下:
1采用平板划线法对鲜牛肉进行腐败菌相分析,并对其中主要腐败菌进行了
分离及初步鉴定。结果表明:鲜牛肉中的腐败菌以肠杆菌科、假单胞菌属和葡萄
球菌属为主。
2抑菌试验表明苹果多酚和茶多酚均具有广谱抗菌性,对肠杆菌科、假单胞
菌属及葡萄球菌属等导致鲜肉腐败的主要微生物具有抑制作用。苹果多酚对葡萄
球菌的抑制作用强于对肠杆菌科和假单胞菌的抑制作用,其最低抑菌浓度分别为
0.05%、0.1%、0.1%。茶多酚对假单胞菌的抑菌作用强于肠杆菌科和葡萄球菌的
抑菌作用,其最低抑菌浓度分别为0.05%、0.1%、0.1%。
3通过保鲜实验研究了植物多酚对牛肉货架期及品质的影响,结果表明:苹
果多酚和茶多酚均有很好的保鲜作用,也具有明显的抗氧化作用。用0.1%的苹
果多酚或茶多酚处理样品,可以使鲜肉的初始菌数降低一个对数值,并使鲜肉的
货架期在0-4贮存条件下延长至8天。用0.1%的苹果多酚或0.05%的茶多酚处
理的样品在贮存7天后,其TVB-N值为16mg/100g。所有添加苹果多酚或茶多
酚的样品,在贮存7天后其TBA值都没有超过0.7mg/kg,说明苹果多酚和茶多
酚都能够明显抑制鲜牛肉中脂肪的氧化,随着多酚添加量的增大(在添加量为
0.05%-0.5%的范围内),其抗氧化作用增强,TBA值降低,并且抗坏血酸和植物
多酚之间有协同抗氧化的作用。
关键词:鲜牛肉,苹果多酚,茶多酚,货架期
AbstractAbstractAbstractAbstract
Inthisthesis,thedominantspoilageorganismsinfreshbeefwasisolatedand
identified;Theinhibitoryeffectsofapplepolyphenolsandteapolyphenolsonthe
mainspoilagebacteriainfreshbeefwasresearched,andtheminimalinhibitory
concentrationwasdetermined;theeffectsofapplepolyphenolandteapolyphenolon
qualityoffreshbeefwasstudied.Theresultsindicated:
1.Themicrofloraoffreshbeefwasanalysedbyplatestreakingmethodand
spoilagebacteriaoffreshbeefwasisolatedandidentified.Theresultsshowedthatthe
mainspoilagebacteriainthefreshbeefincluded:
Enterobacteriaceae
,
Pseudomonas
and
Staphylococcus
.
2.Bacteriostatictestshowedthatapplepolyphenolandteapolyphenolhavewide
antimicrobialproperties,andtheyhaveinhibitoryeffectson
Enterobacteriaceae
,
Pseudomonas
and
Staphylococcus
whichcanresultinthespoilageoffreshbeef.The
inhibitoryeffectofapplepolyphenolon
Staphylococcus
wasstrongerthanthatof
EnterobacteriaceaeandPseudomonas
,andtheminimumin
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