苹果醋饮料研究进展-职业学院毕业论文最终版.docxVIP

漯河食品职业学院毕 业 论 文题 目：苹果醋饮料的研究进展 指导教师：闫路兵 系 部：食品工程系 专 业：食品加工技术 姓 名：贾艳如 学 号：1301101127二O一五年十二月五日苹果醋饮料的研究进展摘要：随着人们生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要求，因此，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视。将苹果加工成果浆后酿制的苹果醋，溶解了苹果中全部的营养成分，补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足，特别是苹果醋中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值和保健功能，深受国内外人士的普遍关注，特别是受女性朋友的欢迎。因此，国内正掀起喝果醋的热潮。本文就是对苹果醋的研究进展作了综述。关键词：苹果醋，发酵，功效，研究进展 人们生活水平的不断提高，使人们不仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健品是当今世界饮食消费的新潮流。苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。1.苹果醋的概念、功效及营养价值1.1概念：苹果醋是以优质浓缩苹果汁为原料，发酵成苹果酒精，然后接入醋酸菌种，用现代的高科技工艺把苹果酒精代谢为苹果醋，之后再把两次发酵代谢的物质具有的脂香和苹果汁特有的果香融合在一起调出不同酸度的苹果醋饮料。1.2功效 1.2.1保健：其酸性成分能疏通软化血管，杀灭病菌，增强人体的免疫和坑病毒能力，改善消化系统，清洗消化道，有助排出关节、血管及内脏器官的毒素，调节内分泌，具有明显降低血脂和排毒保健功效。 1. 2.2护肤抗衰老：醋里的大量维生素抗氧化剂促进新陈代谢。美白杀菌，淡化黑色素，补充肌肤营养及水分，抗氧化剂可以抑制人体中过氧化物的形成，缓解细胞的衰老，有很好的抗衰老作用。 1.2.3消除疲劳：苹果醋中含有的丰富有机酸，可以促进人体内糖代谢，使肌肉中的疲劳物质乳酸和丙酮等被分解，从而消除疲劳。 1. 2.4预防感冒：苹果醋中含有大量的氨基酸、醋酸等丰富的营养物质，可提高肝脏的解毒和新陈代谢能力，提高身体的免疫力，减少肝病的发病率。 1.2.5醒酒：酒前一杯可以抑制酒精的吸收，酒后一杯可以解酒防醉。 1.2.6促进消化：苹果醋酸酸甜甜，吃完饭半小时饮用可以促进消化。1.3营养价值 1.3.1碱性饮料：苹果醋是一个口感呈碱性，在人体内代谢后呈碱性的饮料，它有综合鱼、肉、蛋等呈酸性食品的功能，并有利于它的各种营养的保存和促进钙的吸收。碱性体质的人群较酸性体质的人群对病毒的免疫力要更强。1.3.2富含果胶：果胶有利于肠道中有益菌的增长，促进脂肪、类固醇及胆汁的排泄，延缓肠道对糖、脂肪的吸收，控制血压升高。 1.3.3富含维生素：苹果醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新城代谢。 1.3.4富含有机酸：含有苹果酸、醋酸、缬氨酸、天冬氨酸、谷氨酸。2.苹果醋发展历史及现状2.1发展历史：人类生产、食用果醋已有7000年的悠久历史，比粮食醋早3800多年。苹果醋最早出现在西方名著《圣经》之《旧约全书》，苹果醋因其原料丰富、营养丰富、功效卓越，越来越被人们认可和接受，因此被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代黄金”饮料。世界发达国家的果醋市场较成熟，规模较大，且发展较快，果醋作为一种营养、保健型饮料，已经得到广大消费者的认可与青睐，目前高档果醋饮品、果醋保健品等在欧美、日本等发达国家市场广阔。在日本，70年代末就将苹果醋纳为国家标准。 在中国，酿醋自商朝开始在我国已有2500年的历史，苹果醋作为商品始于二十世纪九十年代末，2003年非典过后我国人民又掀起了喝果醋的热潮。随着社会经济的发展，人们对生活品质的要求越来越高，消费观念也在不断转变，苹果醋作为一种功能型饮料呈现出一种蓬勃向上的发展趋势，逐步扩大市场的份额。2.2现状：2.2.1国外：在国外，特别是欧美、日本等发达国家，有关果醋调味品、果醋保健品等产品种类较多，用途广泛，产品具有很强的竞争优势和较大的市场份额。现阶段国外苹果醋的相关实验研究主要集中在传统工艺改进、苹果醋生理活性物质组成及功能性试验方面。2.2.2国内：通过近年来的研究，我国苹果醋生产技术已基本完成了实验室发酵工艺优化阶段，逐步进入工业化规模和产品质量控制阶段，近两年来国内苹果醋加工技术、菌种筛选、发酵工艺方面的研究趋于成熟，随着色谱、指纹图谱等监测分析技术的发展完善，苹果醋主要营养物质、风味物质及质量控制研究进入了新的发展阶段。3.苹果醋酿造方法、生产工艺概况及特点3.1.方法3.1.1以苹果汁发酵制醋：用苹果原汁醋酸发酵作饮料，其乙醇发酵以葡萄酒酵母为生产菌株，发酵得到苹果酒。以醋酸菌为生产菌株，采用酒精度3%、糖度7