藁城宫面制作技术.doc

藁城宫面的制作技术 ? 藁城宫面原系手工挂面，生产始于唐代贞观年间，距今已有1300多年的历史，清光绪年间，藁城地方官吏连续三年用这种经过特殊加工的挂面进贡皇宫，被列为宫廷佳品，故而得名“宫面”。民国时期，藁城宫面被列为总统府特需食品，并出口朝鲜等国。 该产品以精粉、精盐为主要原料，经10余道工序手工精制而成，分鸡蛋宫面、番茄宫面、儿童宫面、老年保健宫面等20多个品种，其配料考究，制作精细、营养丰富，不仅畅销全国各地，还出口多个国家和地区。 藁城宫面油亮洁白，细如发丝，内有银丝般的细孔，随手拣出一根，插入水中，能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中，半汤半面，柔嫩细滑，吃到嘴里绵软有力，尤其适合病人和产妇食用。此面还有一个特点是，回锅后它不像其他面条那样容易粘成一团，或者稠得像浆糊，回锅后的面只是软点，但不糟，仍旧保持原样。? 那么这种具有地方特色的空心面是如何制作出来的呢？我们下面就为大家介绍一下宫面的制作流程。 一.宫面的制作时间（字幕） 宫面的制作时间是很讲究的，它是根据季节、天气的变化以及空气的湿度而定的。在北方夏天天气闷热，潮湿多雨，秋季虽然是秋高气爽，但是寒潮天气也会经常出现，这些都会对宫面的生产工序产生影响，因此宫面在夏天偶尔会做，但通常是在冬春季来做，而且基本上都是在一天来完成的。 二.宫面的制作工序（字幕） 藁城宫面的制作有一套独特、复杂而完整的工艺，而且基本上都是手工操作，整个流程粗分九大步骤，细分数十道工序。下面我们就具体介绍一下。 1. 和面（字幕） 和面是宫面制作的基础，也是关键。为了保证所有工序都尽量在一天来完成，在冬天通常是在提前一天的晚上和面，在春天就要在凌晨三、四点左右开始活面了。 （1）原材料的准备（字幕）　　　　　　　　　　　　　　　? 我们要选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉，不能选择陈面，更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉，只有新鲜的精制面粉，蛋白质含量高，有韧性，才能为宫面的制作成功提供前提条件。 盐要选择没有经过化学加工的大粒盐，也就是“粗盐”，不能用碘盐，因为粗盐更有力度，活出的面更有弹性和韧性。但是要注意的是使用这种盐之前要先化成盐水，澄清后方可使用，因为我们后面的工序要用手抻面，稍有杂质面就会断。 俗话说：做好面必须有好水，藁城宫面就是要选择0度左右的冷水，而且水质不能太硬，太硬会使活出的面没有光泽。 （2）比例的搭配（字幕）　　　 　　　　? 　　? 面粉、盐水的搭配比例也是有严格要求的，这就需要我们有丰富的实践经验了，盐多了，面抻不开，而且会很咸。盐少了，面则缺乏韧性，拉不长，一拉就断。而水太少，面就会比较硬，会影响到擀面、抻面，因此总结做面师傅的经验，加盐要根据天气冷暖而定，天气冷，盐量要减少，反之，天气热，盐量则增多。通常的比例是，在冬季大约是50千克面粉加20千克水加2.5千克盐，在夏季大约是50千克面粉加20千克水加4千克盐。 （3）活面（字幕） 了解面粉盐水的比例搭配之后，接下来就要开始和面了 把洗净的粗盐倒入一定量的水，充分搅拌，使盐溶解，配制成盐水，最后按照比例把面粉、盐水倒入和面机，开启活面机，开始活面。这个时候我们也可以根据市场的需求和顾客的需要，加入鸡蛋和番茄酱等材料，制作成西红柿鸡蛋面，但是要注意的是它们的用量是有限制的，一般情况下50千克面粉不能超过10千克鸡蛋，番茄酱大约在两千克左右。如果鸡蛋和番茄酱的量太多，面会比较脆，容易断，而如果要加入蔬菜的话，就一定要把蔬菜炸成蔬菜汁。 2.饧面　 （字幕）　　xíng? 面活好之后就要开始饧(xíng读二声)面了，所谓饧(xíng读二声)，就是将和好的面团放置一段时间，一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些，其目的就是使面粉蛋白质充分吸水溶涨，使面熟化，增强面团的筋力与弹力。 饧面是宫面制作工序中用的最多的一道工序，也是最重要的一道工序。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘（ZHAN）住面盆，我们要撒一层脱皮的玉米面，因为没有去皮的玉米面会很粗糙，不细腻，面很容易被拉断。把活好的面团倒入面盆中，盖上一层塑料布或保鲜膜，以保证面团中的水分在饧面的过程中不会流失，防止面团皴（cun）了，一拉就断，进行饧面熟化。如果在寒冷的冬天，为了防止面团被冻，还要盖上一层加厚的搌布或是棉被。大约30分钟之后，饧好的面团就会变得松弛、富有韧劲和弹性了。 3.开条（字幕）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 接下来的工序就是开条了，首先要准备一块长2米 宽80公分的光滑平整的面板，为了防止面团粘住面板，先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面，将和好的面团放在面板上，边擀边抻成长方形，然后用擀面杖将面轧成约5厘米厚的面片，再用小刀将面从外向里割成约5厘米粗的一条面绳。需要注意的是，面片的厚度一定要均