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藁城宫面制作技术
藁城宫面的制作技术
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藁城宫面原系手工挂面,生产始于唐代贞观年间,距今已有1300多年的历史,清光绪年间,藁城地方官吏连续三年用这种经过特殊加工的挂面进贡皇宫,被列为宫廷佳品,故而得名“宫面”。民国时期,藁城宫面被列为总统府特需食品,并出口朝鲜等国。
该产品以精粉、精盐为主要原料,经10余道工序手工精制而成,分鸡蛋宫面、番茄宫面、儿童宫面、老年保健宫面等20多个品种,其配料考究,制作精细、营养丰富,不仅畅销全国各地,还出口多个国家和地区。
藁城宫面油亮洁白,细如发丝,内有银丝般的细孔,随手拣出一根,插入水中,能吹出串串的气泡。煮熟后挑入碗中,半汤半面,柔嫩细滑,吃到嘴里绵软有力,尤其适合病人和产妇食用。此面还有一个特点是,回锅后它不像其他面条那样容易粘成一团,或者稠得像浆糊,回锅后的面只是软点,但不糟,仍旧保持原样。?
那么这种具有地方特色的空心面是如何制作出来的呢?我们下面就为大家介绍一下宫面的制作流程。
一.宫面的制作时间(字幕)
宫面的制作时间是很讲究的,它是根据季节、天气的变化以及空气的湿度而定的。在北方夏天天气闷热,潮湿多雨,秋季虽然是秋高气爽,但是寒潮天气也会经常出现,这些都会对宫面的生产工序产生影响,因此宫面在夏天偶尔会做,但通常是在冬春季来做,而且基本上都是在一天来完成的。
二.宫面的制作工序(字幕)
藁城宫面的制作有一套独特、复杂而完整的工艺,而且基本上都是手工操作,整个流程粗分九大步骤,细分数十道工序。下面我们就具体介绍一下。
1. 和面(字幕)
和面是宫面制作的基础,也是关键。为了保证所有工序都尽量在一天来完成,在冬天通常是在提前一天的晚上和面,在春天就要在凌晨三、四点左右开始活面了。
(1)原材料的准备(字幕) ?
我们要选择新鲜的、没有添加增白剂等化学成分的面粉,不能选择陈面,更不能选择没有达到卫生标准的污染面粉,只有新鲜的精制面粉,蛋白质含量高,有韧性,才能为宫面的制作成功提供前提条件。
盐要选择没有经过化学加工的大粒盐,也就是“粗盐”,不能用碘盐,因为粗盐更有力度,活出的面更有弹性和韧性。但是要注意的是使用这种盐之前要先化成盐水,澄清后方可使用,因为我们后面的工序要用手抻面,稍有杂质面就会断。
俗话说:做好面必须有好水,藁城宫面就是要选择0度左右的冷水,而且水质不能太硬,太硬会使活出的面没有光泽。
(2)比例的搭配(字幕) ? ?
面粉、盐水的搭配比例也是有严格要求的,这就需要我们有丰富的实践经验了,盐多了,面抻不开,而且会很咸。盐少了,面则缺乏韧性,拉不长,一拉就断。而水太少,面就会比较硬,会影响到擀面、抻面,因此总结做面师傅的经验,加盐要根据天气冷暖而定,天气冷,盐量要减少,反之,天气热,盐量则增多。通常的比例是,在冬季大约是50千克面粉加20千克水加2.5千克盐,在夏季大约是50千克面粉加20千克水加4千克盐。
(3)活面(字幕)
了解面粉盐水的比例搭配之后,接下来就要开始和面了
把洗净的粗盐倒入一定量的水,充分搅拌,使盐溶解,配制成盐水,最后按照比例把面粉、盐水倒入和面机,开启活面机,开始活面。这个时候我们也可以根据市场的需求和顾客的需要,加入鸡蛋和番茄酱等材料,制作成西红柿鸡蛋面,但是要注意的是它们的用量是有限制的,一般情况下50千克面粉不能超过10千克鸡蛋,番茄酱大约在两千克左右。如果鸡蛋和番茄酱的量太多,面会比较脆,容易断,而如果要加入蔬菜的话,就一定要把蔬菜炸成蔬菜汁。
2.饧面 (字幕) xíng?
面活好之后就要开始饧(xíng读二声)面了,所谓饧(xíng读二声),就是将和好的面团放置一段时间,一般冬天不能低于30分钟,夏天稍短些,其目的就是使面粉蛋白质充分吸水溶涨,使面熟化,增强面团的筋力与弹力。
饧面是宫面制作工序中用的最多的一道工序,也是最重要的一道工序。面饧的好坏直接影响着成品宫面的质量。为了防止面团粘(ZHAN)住面盆,我们要撒一层脱皮的玉米面,因为没有去皮的玉米面会很粗糙,不细腻,面很容易被拉断。把活好的面团倒入面盆中,盖上一层塑料布或保鲜膜,以保证面团中的水分在饧面的过程中不会流失,防止面团皴(cun)了,一拉就断,进行饧面熟化。如果在寒冷的冬天,为了防止面团被冻,还要盖上一层加厚的搌布或是棉被。大约30分钟之后,饧好的面团就会变得松弛、富有韧劲和弹性了。
3.开条(字幕)
接下来的工序就是开条了,首先要准备一块长2米 宽80公分的光滑平整的面板,为了防止面团粘住面板,先在面板上撒上一层脱了皮的玉米面,将和好的面团放在面板上,边擀边抻成长方形,然后用擀面杖将面轧成约5厘米厚的面片,再用小刀将面从外向里割成约5厘米粗的一条面绳。需要注意的是,面片的厚度一定要均
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