香卤蛋调味研究-毕业设计(论文)开题报告.docVIP

毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 设计(论文)题目： 香卤蛋的调味研究 学生姓名： 史树涛 学　　号： 1310103046 专　　业： 食品科学与工程 所在学院： 动物科学与技术学院 指导教师： 颜玉华 职　　称： 讲师 2017年 3 月 27 日 毕 业 设 计（论 文）开 题 报 告 1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写不少于1000字的文献综述： 香卤蛋的调味研究 前言 鸡蛋的营养价值十分的丰富，而且其中的蛋白质组成非常接近人体，它的吸收率胜过一些乳制品、豆制品等。它是一种最优质、最天然的补品。此外鸡蛋中还含有一些对人体健康十分重要的脂溶性维生素。我国鸡蛋资源十分的丰富，在第五届中国鸡蛋产业链供需形势分析会上，农业部农产品质量安全监管局、副巡视员黄修柱称，我国鸡蛋产业每年有3000多亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一。卤制品在我国的传统制品中拥有着悠久的历史，卤蛋制品更因其风味独特以及易存储、简便易带、方便食用等优点而大受消费者的青睐。现今，我国对于卤蛋加工中的调味料的调配研究比较多，然而结合食品感官评定的现代研究方式进行更深层次研究却不是很多，本实验在查阅了大量有关传统卤蛋加工工艺以及调味配方的相关资料后，深入分析与研究，最终运用食品的现代感官评定方式以及数据分析的方法对香卤蛋进行了调味的研究，期望能够找出香卤蛋的调味配方。 一卤蛋（）是。卤蛋不仅有着鸡蛋的营养成分，而且由于卤煮使蛋白质发生了热变性，因此提高了其消化利用率，食用。：健脑益智，保护肝脏，防止脉硬化，预防癌症和延缓衰老。所以 卤蛋加工的基本步骤一般为鸡蛋的选择，然后清洗消毒，水煮，剥壳或不剥壳，最后再进行卤制。我国传统卤蛋的生产，，所以生产的产品质量，，。。然而近些年来，卤蛋由于其风味独特，携带，能够作为休闲食品又可以餐桌的美食，因而在得到了的发展。人们的消费需求量越来越大，品种也是越来越多，出现了一些比较著名的品牌。市场上已经出现的蛋制品品牌有福清阳光、浙江双马、河南众品、湖北神丹、双汇大型蛋制品生产厂家。 严佩峰和周枫对香卤蛋的加工工艺做了进一步的优化研究，胡见、邹银隆等人研究了不同卤煮条件对铁蛋制品的影响叶华和金花刘志伟而沈飞二、[1] 邵海鹏.中国鸡蛋产业世界第一 但主要来源小规模养殖[N].第一财经日报,2017-01-08 [2] C H S Ruxton.The nutritional properties and health benefits of eggs[J].NutritionFood Science,2002 (2) :263-279. [3] Rita de Cassia S,Sousa Jane S R Coimbra,Edwin E Garcia Rojas,et al. Effect of pH and salt concentration on the solubility and density of egg yolk and plasma egg yolk[J]. LWT,20（40）:1253-1258 [4] 春梅.鸡蛋的价值新说[J].《新农村》, 2009.09（9）:31-31 [5] 余秀芳, 杜新武, 马美湖.卤蛋营养成分及风味物质测定与评价[J].营养学报, 2012, 34(2):196-198. [6] 严佩峰, 周枫. 香卤蛋加工工艺优化研究[J]. 食品研究与开发, 2014(16):74-76. [7]胡见,邹银隆,王俊俊等.不同卤煮条件对铁蛋品质的影响[J]. 食品工业, 2015(10):145-147. [8] 叶华, 金花. 麻辣卤蛋的调味研究[J]. 食品工业, 2007(5):47-50. [9] 刘志伟.特色风味酱卤蛋的研制[J]. 食品科学, 2000, 21(8):65-66. [10] 沈飞.茶叶对茶卤蛋加工品质及其消化影响研究[D]. 江南大学, 2014. [11] 刘仪初. 蛋品加工技术[M]. 农业出版社, 1990:27-28 [12]侯大军,李洪军.方便风味蛋的加工工艺及改善其品质的研究[J].食品科 学,2007,28（12）:176 -179. [13