水果糖酸比实验报告.docVIP

综合性/设计性实验报告 实验项目名称：比较两种不同水果的糖酸比与口感的关系 实验项目性质：设计性或综合性实验 所属课程名称：食品分析B 班 级： 姓 名： 学 号： 指 导 老 师： 年 月 日 一、实验目的 1.学习水果中还原糖与总糖、有效酸度与总酸的测定方法 2.初步找出水果糖酸比与口感的关系 二、实验原理 1.果实中糖、酸含量和糖酸比或固酸比是决定水果品质的最重要的指标 2.通过直接滴定法能直接测定还原糖的含量，总糖通过酸水解后亦能用直接滴定法测定 3.有效酸度通过ph计测定，总酸通过酸碱滴定测定 4.糖酸比为总糖与总酸之比 三、实验试剂仪器 1.实验用品及试剂 新鲜橙子若干、新鲜苹果若干、斐林试剂甲、乙、6M浓盐酸、甲基红指示剂、0.01M Na(OH)溶液、20% Na(OH)溶液、酚酞指示剂 2.实验仪器 搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL容量瓶、过滤装置、玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅 四、实验步骤 1.称取新鲜苹果橙子果肉各250g，各加入250g水，打成匀浆备用 2.苹果与橙子汁分别各称取20g匀浆，分别各在100mL容量瓶定容，摇匀，过滤得滤液 3.准确吸取滤液（苹果10mL、橙子25mL）分别各在100mL容量瓶定容 4.准确吸取斐林试剂甲、乙各5mL，蒸馏水10mL于锥形瓶中，加3颗玻璃球，在电炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁滴定，滴至蓝色褪去。第一次为预滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积 5.取步骤3中定容好的溶液50mL在100mL容量瓶中，向瓶中加入5mL 6M浓盐酸，将容量瓶在75℃水浴锅中水浴15min，加入一滴甲基红，用20% Na(OH)溶液滴至红色消失，定容，之后重复步骤4 6.取滤液10mL、20mL或30mL，用pH计测定有效酸 7.用0.01M Na(OH)溶液滴定滤液中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积 8.感官评定苹果与橙子，对比其口感 五、实验现象 1.鲜搅苹果匀浆为褐色浊液，橙子匀浆为橙黄色浊液 2.三次稀释后滤液几乎为澄清无色 3.氧化还原滴定终点时，蓝色褪去，溶液澄清且浅黄 4.酸碱滴定终点时，红色褪去，溶液澄清无色 5.苹果较甜橙子较酸 五、实验数据记录及初步处理 1.总糖 项目 读数（ml） 苹果 橙子 预滴定 准确滴定 预滴定 准确滴定 始 6.00 0.40 0.70 3.75 0.10 2.3 终 23.61 18.32 18.52 13.54 10.34 12.62 用量 17.61 17.92 17.82 9.79 10.24 10.32 均值 17.87 10.28 2.有效酸及总酸（24.9℃） 项目 读数（ml） 20mL苹果 10mL橙子 pH 准确滴定 pH 准确滴定 始 4.30 0.20 0.20 4.23 1.20 1.60 终 4.38 10.00 9.40 4.27 12.40 12.21 用量 9.80 9.20 11.20 10.61 均值 4.34 9.50 4.25 10.905 六、实验数据计算 总糖= *100% 式中 v —— 滴定消耗滴定液的体积（mL） K —— 10mL斐林试剂相当于葡萄糖的质量，查表知K=0.05g A —— 样品滴定前稀释的倍数 M —— 样品鲜重（g） 总酸度 = *100% 式中 V1 —— 样品提取液总体积（mL）； V2 —— 滴定时所取滤液体积（mL）； V —— 滴定时所消耗Na(OH)标准溶液的体积（mL）； N —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1）； K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸0.064 a —— 样品滴定前的稀释倍数； W —— 样品鲜重（g） 总糖:苹果[0.05*(500/20)*(100/10)*(100/50)]/(17.87*250)*100%=0.5596% 橙子[0.05*(500/20)*(100/25)*(100/50)]/(10.28*250)*100%=0.3891% 总酸:苹果[100*9.50*0.01*10^-3*0.064(500/20)*(100/10)*(100/20)]/(20*250)*100%=0.0152% 橙子[100*10.905*0.01*10^-3*0.064*(500/20)*(100/25)*(100/10)]/(10*250)*100%=0.0279% 苹果糖酸比：0.5596/0.0152=36.