焙烤食品_面包生产幻灯片.pptVIP

焙 烤 食 品 工 艺 学;第四章 面包的生产;本节学习重点：;第一节 概述 P132;二、面包的特点;三、面包的起源;四、面包的分类;B、按柔软度分类;C、按质量和用途分类;D、按用料不同分类;液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。 液体发酵法特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率； 从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产； 提高了面包贮存期，延缓了老化速度； 缩短了发酵时间。 缺点是面包风味稍差，技术要求较高。;4.冷冻面团法（frozen dough）;作 业;第二节 面包制作原理;一、面包的加工工艺流程2;二、面包配方;配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。 主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。 点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。 营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。 在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。;一次发酵法的基本配方：;二次发酵法配方1;二次发酵法