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烹调工艺茸泥制品制作 茸泥原料加工 一、茸泥的概念 有以下解释；一说经刀刃斩剁而成的为茸，用刀面塌压而成的为泥；一说以荤料制成的为茸，以素料制成的为泥。 从烹饪工艺学的角度看，茸泥是将部分动植物性原料经粉碎性加工，形成细小颗粒后，加入水、盐等调辅料并搅拌成有黏性的胶状物料。 二、茸泥的种类及特点 1、茸泥的种类 （1）按原料的种类划分 有动物性茸泥，如鸡茸、虾茸、鱼茸、猪肉茸、牛肉茸；植物性茸泥，如豆腐泥、山药泥、蚕豆泥、南瓜泥；混合性茸泥，如虾肉蚕豆茸、猪肉山药茸。 （2）按茸泥形态划分 按茸泥的颗粒大小分，有粗茸（虾茸）、细茸（鱼茸）；按茸泥的色彩分，有单色（清汤鱼丸）双色茸（双色鱼丸）、多色茸（三色鱼丸）；按茸泥的弹性分，有硬质茸泥（虾茸、猪肉茸、牛肉茸）、软质茸泥（土豆茸、豆腐茸）、嫰质茸泥（鸡茸、虾茸）、汤糊茸泥（鸡茸、鱼茸）等。 2、茸泥的特点 （1）黏性大，可塑性强，易于菜肴的造型。 （2）即可单独成菜，也可做为其他菜肴定型的黏合剂，能丰富菜肴品种。 （3）易于成熟，缩短了烹调时间。 （4）便于食用，利于消化，适合各年龄层的人们食用。 三、茸泥原料的选择 （1）动物性原料的选择 一般以猪、鸡、鱼、虾、牛、羊等蛋白质含量较高的动物肌肉为主。 （2）植物性原料的选择 一般以山药、蚕豆、南瓜、豆腐等淀粉含量高或植物蛋白较高的原料为主。（但需要加工成熟或添加适量的鸡蛋、淀粉或动物性茸泥以增加黏性而便于成型。） （3）淀粉的使用 在茸泥中添加适量淀粉可使茸泥粘性增大，持水性提高，稳定性增强，从而使茸泥菜肴在加热中不破裂、不松散。 （4）鸡蛋的使用 鸡蛋可提高主料与辅料之间的亲和力，增加茸泥的粘性。但使用时要分次加入，切不可使用过量，否则茸泥菜肴不易成形。 （5）肥膘的使用 茸泥制品加入适量肥膘可使成品形态饱满，有润光亮，口感细嫩，气味芳香。但使用过少，成菜质感就会粗老。使用过多，加热中油脂溢出，造成茸泥松散。 四、茸泥制作要领 1、在茸泥调制过程中，搅拌方向始终朝一个方向，才能逐渐上劲，用盐也要适度。 2、在调制茸泥时，葱姜酒水、蛋液等液体调味料的用量要适宜，并且要分次添加。 五、动物性茸泥的制作方法 1、手工加工 手工加工就是用刀将原料排斩和塌压成茸泥的一种方法。这种方法速度虽然慢效率低，但制成的茸泥中不会残留筋络和骨刺，因为排斩中要分层取料筋络和骨刺就会被全部剔除。 2、机械加工 机械加工就是用粉碎机将原料加工成茸泥的一种方法。这种方法速度快、效率高，但制成的茸泥中有时会残留筋络和骨刺。 技能要求 一、动物性茸泥的制作方法 1、鸡茸的制作方法 （1）原料选择 最佳选择是鸡里脊肉，其次的鸡脯肉，鸡腿肉不能作为制茸的原料。 （2）制作步骤 1）将鸡里脊肉或鸡脯肉里的筋膜和脂肪剔出干净，用刀拍松。 2）将拍松的鸡里脊肉或鸡脯肉放入清水中浸泡，待血水泡出后，再反复用清水漂洗至水清。 3）将漂洗干净的鸡肉用粉碎机打成细茸。 4）调制。加入葱姜酒汁或葱姜酒水、猪肥膘茸（或油）、蛋液、淀粉及精盐、味精等调味并搅拌上劲。 2、鱼茸的制作方法 （1）原料的选择 鱼茸制作原料一般多选白鱼、鳜鱼、鱤鱼等肉质细嫩的鱼类。 （2）制作步骤 1）用刀背在鱼肉上排斩，将筋络和细刺排到肉的底层。 2）将上层净肉取下放入清水中泡去血污。 3）将漂洗干净的鱼肉用粉碎机打成细茸。 4）调制。加入葱姜酒汁或葱姜酒水、猪肥膘茸（或油）、蛋液、淀粉及精盐、味精等调味并搅拌上劲。 3、肉茸的制作方法 （1）猪肉茸 猪肉茸分为猪五花肉茸和猪瘦肉茸 猪五花肉茸（瘦肉茸）洗净，用绞肉机绞2~3遍成肉泥，也可先切后剁，制成肉泥。再加鸡蛋、姜末、葱花、清水、绍酒、精盐、味精、湿淀粉等调味并搅拌上劲。 （2）牛肉茸 1）原料选择。一般选用上脑、里脊、后腿等部位的瘦肉。 2）制作步骤 （一）、将牛肉剔出筋膜，切成小块，用绞肉机绞3~4遍成肉泥。 （二）、将牛肉泥放入鸡蛋、味精、花椒水、葱姜末、绍酒、胡椒粉、湿淀粉搅拌均匀。 （三）、加入精盐、少许白糖搅拌上劲即可。 注意；有时还需添加少量的小苏打或嫩肉粉，以增加牛肉茸的持水性，使其更加细嫩。 4、虾茸的制作方法 （1）原料选择 虾茸一般选用河虾仁、猪肥膘肉。 （2）制作步骤