猪肌内脂肪测定.pptVIP

一、猪肉肌内脂肪测定的概述 1、肌肉中的脂肪分为肌间脂肪（Intermuscular Fat）和肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF ），前者主要成分是甘油三酯，含量多少与肌肉的大理石花纹、嫩度有关（Mottram,1998），而后者的主要成分是磷脂，因含有不饱和脂肪酸，而极易氧化。研究表明，猪肉感官品质、食用品质与肌内脂肪含量密切相关； 2、肌内脂肪是沉积在肌束和肌纤维之间的脂肪，主要存在于肌外膜、肌束膜，同时肌内膜也可见。肌内脂肪的主要成分是磷脂（60%-70% ），组成磷脂的脂肪酸主要是C:18（主要是硬脂酸）、软脂酸 和C18:1（主要是油酸） 的脂肪酸，含量在 98.5% 以上。 表13 肌肉中饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量（%） 表1 肌肉嫩度 二、影响肌内脂肪含量的因素 3、肌内脂肪含量与品种、性别、年龄、肥育方式有关。我国地方猪种一般肌内脂肪较丰富，但品种内品系间或个体间差异较大； 4、国外某些精选的专门化品系肌内脂肪也较丰富，但品系内个体间差异较小。 表1 肌内脂肪含量（%） 分析： 1、地方猪种肌内脂肪含量（5.92±2.11 ），极显著（P＜0.01）高于国外瘦肉型猪种肌内脂肪含量（2.66±1.12 ）。 2、地方猪种肌内脂肪含量大多数为3-5%，国外猪种大多数为1.5-2.9%。 　三、肌内脂肪在肉质评定中的意义　　　　　　 四、常用肌内脂肪测定方法 1、肌内经验丰富的职业肉质技工能根据大理石纹评分、大理石纹型、肉面手感大致估计出肌内脂肪含量档次。如大理石纹1分相当于肌内脂肪2%，5分相当于肌内脂肪8%。但某些品种如长白、皮特兰、汉普夏等的肌内脂肪常低于2%； 2、肌内我国早熟的地方品种的某些个体常高于8%，莱芜猪的某些个体可高于10%。此时则无法用大理石纹来推测肌内脂肪含量，而且现代肉质标准对肌内脂肪的定量概念要求精确到0.01%。因此度量手段也有严格要求。最经典的方法为索氏抽提法(soxhlet)。 索氏提取器装置图 五、索氏抽提法的主要实验步骤 1、取样部位 眼肌（背最长肌）中段最后肋与第一、二腰椎间核心部分。如果单测肌内脂肪取一片眼肌约30～80 g即可； 2、前处理 将宰后热胴体新鲜肉样切取去膜后迅速剁成碎末或用匀浆机捣碎，称取10 g左右肉末置于102 ℃烘箱中脱水至恒重（如果当日不能做，肉样应立即移入－15～－20 ℃冷冻室保存） 。如果屠宰现场不能匀浆，则应将整条眼肌肉样剥离出胴体并迅速用塑料膜封存于0～4 ℃，然后带回实验室，务必在24 h内完成匀浆。 五、索氏抽提法的主要实验步骤 3、仪器 全套索氏萃取装置（串联索氏瓶与配套水浴锅）、通风厨电子天平、烘箱、真空干燥箱； 4、操作 将干燥肉样连同滤纸包放入萃取套管中，塞上脱脂棉，将套管填入索氏瓶中加入约160 mL石油醚（40～60 ℃），启动通风，冷凝水和索氏加热器后将虹吸循环控制在每小时10次以上连续萃取6 h。本测定过程中绝对不能停水停电。然后取下脂肪收集瓶置于干燥器中过夜，于次日将收集瓶置于80 ℃真空干燥箱（13 kPa以下）中处理1.5 h，再将收集瓶取出称重。将带有脂肪的瓶重减去空瓶重就是样本肌内脂肪重。 计算公式 肌内脂肪%＝（空瓶内脂肪重/鲜肉样品重）*100% 六、常见的技术错误与误差分析 1、取样误差 取样时部位把握不准，眼肌取样部位前于第10肋导致测定结果偏高；取样部位后于第二腰椎导致测定结果偏低。眼肌肌内脂肪分布规律为头侧段高于尾侧段。此外，眼肌横断面上肌内脂肪分布也不均匀，外侧部分肌内脂肪含量往往高于中心部分； 2、水分误差 将宰在热胴体上分离出眼肌时立即切取肉样称重并匀浆最为理想。如果不能立即匀浆，则肉面水分蒸发导致干物质浓缩使测定结果偏高。热胴体眼肌取出后暴露于空气48 h内可失水5%～15%，水分误差是最容易被忽视的； 3、匀浆误差 匀浆机应选用肉科学生化实验机型，如Ultra Turrax Homognizor, 避免使用家庭厨具（切菜机，绞肉机），以保证拌匀。机械匀浆的离心力容易将脂肪甩向容器外层，故机械匀浆后必须追加手动匀浆。 谢 谢 各 位！ * * 猪肉肌内脂肪测定的方法 华中农大动物营养系 龙广 参考：张伟力等（2008） 62.66±0.93 37.22±0.92 4 国外瘦肉型猪种 54.55±2.80 45.54±2.92 3 国外瘦肉型猪种×地方猪种 56.28±2.95 43.73±2.93 4 地方猪种 不饱和脂肪酸含量（%） 饱和脂肪酸含量（%） n