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传统杀菌方法在食品工业中的应用 主讲人: 顾峰 传统杀菌方法 热烫 1 热力杀菌 2 紫外线杀菌 3 一、热烫 热烫是将果蔬原料投入95℃以上的热沸水中烫煮几秒钟至几分钟后捞起，并快速冷却的一种热处理方法。 热烫目的 使天然食品中的酶钝化。如：多酚氧化酶（绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学变化，形成绿叶绿汤的品质特点）、脂肪氧化酶、叶绿素酶等等 热烫还可以破坏某些微生物。 LOREM IPSUM DOLOR 热烫方法 采用饱和蒸汽加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用饱和蒸汽加热，冷却水喷雾冷却 采用饱和蒸汽加热，流动水冷却 采用热水加热，带饱和湿度的冷空气冷却 采用热水加热，冷却水喷雾冷却 采用热水加热，流动水冷却 LOREM IPSUM DOLOR 影响热烫效果的因素 1．热烫时间。热烫时间不足，则在果蔬中残存酶的活性，会发生酶促褐变反应，而影响果蔬色泽和风味；热烫时间过长，不仅使绿色变黄，还导致组织形态恶化和营养素的破坏。 2．热烫温度。通常热烫温度为95～100℃，热烫时间从几秒钟至几分钟。必须经过试验来确定适宜的热烫温度和时间。 3．及时冷却。热烫后的果蔬要及时冷却，冷却速度要快。热烫后应立即移置于－3～－5℃冷却水池中冷却透心，最好采用卫生冰水冷却，以确保绿色鲜艳和良好的香味。 4．热烫液的pH值。绿色蔬菜热烫用水必须经常更新或用适量的碳酸氢钠水溶液进行调节，把水质控制在pH值7～8范围内，以达到保色的目的。苹果、梨、藕等果蔬的热烫需加适量柠檬酸进行护色。 1 利用加热杀灭食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近现代极其重要的一种杀菌技术。1804年，法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸水中煮一段时间，能较长时间保藏食品的方法，19世纪50年代，法国人巴斯德(Pasteur)阐明了食品的微生物腐败机理，为杀菌技术的发展奠定了理论基础。 二、热力杀菌 低温杀菌法(巴氏杀菌) 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 01 02 03 热力杀菌 LOREM IPSUM DOLOR 食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法。前两种方法，由于杀菌效果稳定，操作简单，设备投资小，已有悠久的应用历史，现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品的生产中。后一种方法，由于其独特的优点，已发展为一种高新食品杀菌技术。 巴氏杀菌 巴氏杀菌是基于最早发现微生物的法国科学家巴斯德(LouisPasteur)而命名的，包括一系列较低温度范围的热处理，通常其热处理的温度低于水的沸点。 目的： 巴氏杀菌，视食品的情况，有两个不同的目的。对于某些产品，尤其是牛奶和鸡蛋，巴氏杀菌工艺专为杀死可能来源于产品本身的病原菌而设计，它对维护消费者健康有很重要的意义。 巴氏杀菌的第二个目的是从微生物和酶的角度来延长货架寿命，这也是啤酒、葡萄酒、果汁和其他一些食品进行巴氏杀菌的目的。在后一种情况下巴氏杀菌不是从杀死病原菌的角度来进行的，而是通过控制其他一些因素来保存食品 主要应用 主要为牛奶的一种灭菌法，既可杀死对健康有害的病原菌又可使乳质尽量少发生变化。也就是根据对耐高温性极强的结核菌热致死曲线和乳质中最易受热影响的奶油分离性热破坏曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。 需要指出的是，喝新鲜牛奶（指刚刚挤出的牛奶）反而是不安全的，因为它可能包含对我们身体有害的细菌。另一点是，巴氏消毒法也不是万能的，经过巴氏消毒法处理的牛奶仍然要储存在较低的温度下（一般4℃），否则还是有变质的可能性。因此市场上很多出售袋装牛奶的方法是很不规范的。巴氏消毒纯鲜奶较好地保存了牛奶的营养与天然风味，在所有牛奶品种中是最好的一种。其实，只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，细菌的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。 巴氏灭菌法解决啤酒变酸的问题。当时，法国酿酒业面临着一个令人头疼的问题，那就是葡萄酒在酿出后会变酸，根本无法饮用。而且这种变酸现象还时常发生。巴斯德受人邀请去研究这个问题。经过长时间的观察，他发现使葡萄酒变酸的罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的葡萄酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来葡萄酒也就被煮坏了。巴斯德尝试使用不同的温度来杀死乳酸杆菌，而又不会破坏葡萄酒本身。最后，巴斯德的研究结果是：以63.5℃的温度加热葡萄酒半小时，就