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第二章 食用资源植物(二） 食用植物资源分类 一、食品添加剂 色素植物：蓝靛果忍冬、金光菊 芳香植物：暴马丁香、桂花 甜味植物：甜菜、红姑娘 调味植物：黄檗、花椒 二、常规食品 淀粉植物：禾本科、百合科等 蛋白质植物：大豆、食用真菌 油脂植物：红松、胡桃楸 糖料植物：蔷薇科、葡萄科等 饮品植物：猕猴桃、金银花 维生素植物：各种产生野果的植物及蔬菜 三、 功能性食品 提高免疫力植物：人参、灵芝 抗衰老植物：红松、茜草 抗疲劳植物：高山红景天、沙参 降血压植物：玉竹、紫花地丁 降血脂植物：月见草、胡桃楸 降糖植物：打碗花、牛蒡 减肥植物：月见草、柴胡 美容植物：椰子、地肤 益智植物：五味子、茜草 改善视力植物：枸杞、山楂 润喉植物：薄荷、杜香 抗肿瘤植物：灵芝、木耳 改善睡眠植物：刺五加、五味子 改善肠胃功能植物：藿香、龙胆 抗辐射植物：刺五加、木耳 油脂植物 一、植物油提取工艺 二、食用油精炼工艺流程 奶油 动物性奶油(butter):是自牛奶中“分化”出来的一种油脂。脂肪含量很高,用于西式料理. 植物性鲜奶油的主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，其牛奶的风味来自人工香料。 鲜奶油可以制作冰淇淋、装饰蛋糕、烹饪浓汤、以及冲泡咖啡和茶等等。 植物性奶油(margarine),人造奶油(反式脂肪酸、氢化植物油)，是1869年由法国药剂师梅吉－穆里斯发明的。是奶油的代用品，主要成分为精炼植物油和氢化植物油， 是普通植物油经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，将液态的不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成像黄油一样的半固态甚至固态。 人造奶油原料可为棕榈仁油、椰子油、大豆油、菜油、花生油、葵花籽油、棉籽油、米糠油，还有少量的乳成分、乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、食盐、香味剂、着色剂、维生素以及水。 将人造奶油加入黄色色素等辅料可制成人造黄油。 三、我国主要油脂植物资源 有200种以上。如山苍子、三尖杉、竹相、华山矾、野桐、梧桐、黑亮桶、观光木、南三味子等的种子。 马尾松种子和杆茎都含有丰富的油脂，山洞子，含油量为30％，竹柏林子含油量为 30％，野茉莉属植物的种子含油量为 25％。 2、胡桃楸(山核桃)： 胡桃科，落叶大乔木，树冠阔卵形。树皮光滑，浅裂。奇数羽状复叶，有小叶9~17。假核果卵形，外果皮有褐色毛，果核表面有8条纵棱。种子脑状，有黄褐色薄皮。果仁含油率40％－50％。 功能：抗癌，抗衰老，抑制胆固醇，降压。 4、偃松（Pinus pumilla）： 松科，常绿灌木，高3~6m。树干通常俯卧地面匍匐生长，全干常蜿蜒长达10m，偶成小乔木状，树皮成片状脱落。叶5针1束，较细短，叶鞘早落。雌雄同株，球果直立，卵状圆锥形或卵形，种子无翅。 功能：消除自由基，降血脂，抗癌。 5、月见草（山芝麻） ： 6、油茶 我国是油茶的特产地，其中被称为“中国油茶之乡”的江西宜春设立了国内惟一的油茶局，拥有丰富的油茶资源. 茶油中的不饱和脂肪酸超过橄榄油。橄榄油含不饱和脂肪酸达75％－90％，茶油中的不饱和脂肪酸高达85％－97％，为各种食用油之冠。 近年国际粮农组织已将其列为重点推广的健康型食用油，在欧美、东南亚地区成为抢手货。 7、橄榄 橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用。 　　橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。优质的橄榄油只能用冷榨法制取。是唯一鲜果冷制即食的油脂,低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 橄榄油呈淡黄绿色，色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。 香料植物资源 一、食用香料植物分类 天然食用植物香料的产品形式和特点香辛料使用时主要有3种形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。 由于粉末状的香辛料更易混匀、使用方便、效果更好等优点，人们也发明了专用的复合香辛调味料，也称混合香辛料，利用其特殊的混合香气。代表性品种有西餐的咖喱粉、中式的五香粉，以及墨西哥的辣椒末和日式七味辣椒等。粉碎香辛料用量最大的是黑胡椒，特别是美国人食用较多，而欧洲人偏爱白胡椒。 二、香料提取分离工艺 新兴提取分离技术：? 1、分子蒸馏：在高真空条件下对高沸点、热敏性物料液液分离的有效方法。 2、超临界CO2萃取技术：是由萃取和分离两部分组合而成的。具有在较低的温度下操作、效率高、溶剂易分离等特点，同时用CO2作萃取剂