添加剂增味剂选用.pptVIP

第四节增味剂;增味剂（风味增强剂、鲜味剂）;分类;分类;一、鲜味与鲜味特征;一、鲜味与鲜味特征;二、氨基酸类增味剂;1、谷氨酸钠;;1）本品在食品中的含量以0.005%~0.08%最好，与食盐共存时可增加其呈味作用。 2）本品加入食品中若超出最适浓度，则可口性下降，故有一定的自我限制性。 ; 3） “强力味精”： ①与5′-肌苷酸二钠或5′-鸟苷酸二钠并用，可显著增加其呈味作用 ②与5′-肌苷酸二钠之比为1:1的鲜味强度，可高达谷氨酸钠的16倍。 4）在一般的烹调、加工条件下相当稳定： ①对pH值低的食品可稍有变化，最好在食用前添加。 ②对酸性强的食品比普通食品多加20%，效果更好。;（3）毒性;（4）应用 ? 1）我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 可在各类食品中按生产需要适量使用。 2）FAO/WHO(1984)规定： 在青豆罐头、甜玉米罐头、蘑菇罐头、芦笋罐头、青??豆罐头（含奶油或其他油脂）、干酷中，其最大用量可按正常生产需要使用。 蟹肉罐头0.5g/kg 熟腌火腿和熟猪前腿2g/kg（以谷氨酸计） 碎猪肉和午餐肉5g/kg(以谷氨酸计) 即食羹和汤10g/kg（单用或与谷氨酸及其盐并用）。;具有甜及鲜味，与其它鲜味剂合用可以增效。 用于鲜味料中的增效剂。 （1）性质 无色或白色结晶，或白色结晶性粉末 易溶于水，不溶于乙醇，200℃以上开始升华。;;3、甘氨酸;