功能性食品加工常用技识介绍与讲解.pptVIP

第一节 功能性单糖 一、功能性单糖的物化特性及生理功能 （一）、果糖 1、物化性质 无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍 2、生理特性 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的功能性甜味料 （二）、L-单糖 1、物化特性 与对应的D-单糖为镜像异构关系，物化性质及甜味特性均相似。 2、生理功能 不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物利用，不会引起龋齿。 二、果糖的制备工艺 1、原理 通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液。 2、工艺 三、功能性单糖在功能食品中的应用 1、低能量蛋糕 2、运动饮料和低能量饮料 第二节 功能性低聚糖 一、磷脂的生理功能 1、构成生物膜的重要组成成分 2、促进神经传导，提高大脑活力 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成 4、促进体内转甲基代谢的顺利进行 5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病 二、磷脂的制备工艺 1、大豆浓缩磷脂的制备 2、高纯度磷脂的提取 3、改性大豆磷脂的制备 第五章 活性微量元素及其加工技术 第一节 活性硒 一、硒的生理功能及作用机理 1、参与构成含硒的酶类 2、非酶硒化物的清除自由基功能 3、提高机体的免疫力 4、抗肿瘤作用 5、对部分重金属元素的解毒作用 6、保护心血管、维护心肌的健康 7、促进生长、保护视觉器官 二、硒缺乏与硒中毒 1、硒缺乏 克山病、大骨节病 2、硒中毒