石榴酒褐变研究和控制.docVIP

攀枝花学院本科毕业设计（论文） 石榴酒褐变研究及控制 学生姓名： 学生学号： 院（系）： 年级专业： 指导教师： 二〇一二年 月 摘 要 石榴又名安石榴、丹若、金婴、天浆等。我国石榴品种资源丰富，分布广泛。石榴中含有丰富的营养物质，石榴酒是具有特殊营养价值的保健酒。 石榴酒储藏过程中容易发生褐变，本次试验目的是研究石榴酒褐变因素和如何控制褐变。首先进行石榴酒的发酵，监测其发酵参数，发酵完成测定糖度，酸度，酒精度，比重，然后进行褐变研究及控制，得出相关结论：在加速褐变条件下，石榴酒的褐变原因有氧化破败，色素稳定性低，蛋白质破败等，其中氧化破败是主要因素；减少褐变底物，利用澄清剂对石榴酒进行澄清处理能有效抑制褐变。 关键词 发酵，石榴酒，褐变，稳定性，褐变控制  ABSTRACT Pomegranate, also known as pomegranate, Dan, if infants and gold, the day pulp. Resource-rich pomegranate varieties in China, are widely distributed. Pomegranate contains abundant nutrients, pomegranate wine is a special nutritional value of health wine. In order to understand the browning of pomegranate wine factors and how to control the pomegranate wine browning, this test study. First pomegranate wine fermentation monitoring of fermentation parameters, the fermentation is complete, the determination of sugar content, acidity, alcohol content, specific gravity, and then proceed to Browning, and draw relevant conclusions, pomegranate wine browning due to oxidation of run-down, low pigment stability， protein dilapidated；clarifier can effectively inhibit browning. Keywords fermentation, pomegranate wine, browning, stability, browning control 目 录 摘 要 I ABSTRACT II 1 前言 1 1.1 石榴 1 1.1.1 石榴营养价值 2 1.1.2 石榴的保健作用 2 1.2 果酒及质量鉴别 3 1.3 石榴酒 4 1.3.1 石榴酒的定义及生产原理 4 1.3.2 酵母菌株对石榴酒发酵的影响 4 1.3.3 石榴酒的发展与现状 4 1.3.4 石榴酒的类型 5 1.4多酚 5 1.4.1 多酚的结果和分类 5 1.5石榴酒的褐变 6 1.5.1 酶促褐变 6 1.5.2 非酶促褐变 6 1.6褐变的控制 7 1.6.1 减少氧化底物 7 1.6.2 降低溶解氧浓度 7 1.6.3 添加合适的抗氧化剂 8 1.6.4 改变催化条件 8 2 实验所需原料试剂及设备 9 2.1 实验所需原料试剂 9 2.2 实验所需设备 9 2.3 实验流程 9 3 实验各种数据测定方法 10 3.2 糖度的测定 10 3.3 酒精度的测定 11 3.4 褐变度的测定 12 3.5石榴选购及发酵前处理 12 3.5.1 石榴的选购 13 3.5.2 石榴的保藏 13 3.5.3 石榴去皮 13 3.5.4 榨汁 13 3.5.5 石榴汁过滤 13 3.6亚硫酸 13 3.6.1 亚硫酸添加量 13 3.6.2 亚硫酸杀菌作用 13 3.6.3 亚硫酸对酵母的影响 13 3.6.4 亚硫酸防止酒的氧化 13 3.6.5 亚硫酸澄清作用 13 3.6.5 溶解作用 14 3.6.6 增酸作用 14 3.7 果胶酶的控制 1