[教材]烹饪原料加工技术烹饪原料加工篇.pptVIP

烹饪原料加工篇模块三 烹饪原料初步加工 项目六 鲜活原料初步加工的概念及要求 一、鲜活原料初步加工的概念 鲜活原料是指新鲜的动物性、植物性原料，如新鲜的蔬菜、河鲜、海鲜、家禽、家畜、新鲜的食用蕈类等。 鲜活原料的初步加工是对原料进行宰杀、退毛、去鳞、摘剔、除污、清洗、整理等，以除去不能食用的部位 。 二、鲜活原料初步加工的要求 1.细致认真，讲究卫生 2.合理加工，保持营养 3.方法正确，保证质量 4.合理用料，减少损耗 问一问：在鲜活原料的初步加工中，饭店和家庭有区别吗？ 项目七 新鲜蔬菜的初步加工 由于蔬菜的品种繁多，可食用的部位各不相同，有的食用叶子，有的食用种子，有的食用根茎，有的食用花蕾，等等。 一、蔬菜原料初步加工的要求 1.按蔬菜的种类和食用部位合理加工 2.采用符合卫生要求的洗涤方法 3.减少营养素的流失 4.尽量利用可食部位 二、蔬菜原料初步加工方法 1.叶菜类的初步加工 2.茎菜类原料的初步加工 3.根菜类原料的初步加工 4.瓜类原料的初步加工 5.茄果类原料的初步加工 6.豆类原料的初步加工 7.花菜类原料的初步加工 问一问：蔬菜原料加工、洗涤中，你认为最关键的操作要求是什么？ 项目八 水产类的初步加工 水产类品种繁多，主要有淡水产品和咸水（海水）产品两大类，如鱼类、虾类、蟹类、贝类、软体类等。水产品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，是人类不可缺少的食物，也是极为重要的烹饪原料。 一、水产品初步加工要求 在一般情况下，水产品在正式烹调前都须经过初步加工处理，如宰杀、刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、洗涤。 1.符合卫生要求 2.根据品种不同加工 3.根据用途加工 4.不碰破苦胆 5.合理使用原料，减少损耗 二、鱼类的初步加工 由于鱼类的品种很多，形状、性质各异，所以加工方法也不相同。主要有刮鳞、去鳃、取内脏、退沙、剥皮、宰杀、择洗等。 初步加工方法 （1）刮 鳞 适用于加工骨片鳞的鱼类，如黄鱼、鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲈鱼、鳜鱼等等，刮鳞时不能顺刮，需逆刮。 （2）去鳃、除内脏 鱼鳃不能食用，应除去。方法是用手或刀具、剪刀等除去鱼鳃。 （3）退 沙 主要用于加工鱼皮表面带有沙粒的鱼类，如鲨鱼。退沙的水温和时间应根据原料的老嫩和季节来确定。 （4）剥 皮 主要用于鱼皮粗糙、颜色不美观的鱼类（如“鳎目科”中的宽体舌鳎、斑头舌鳎、半滑舌鳎，剥皮鱼）的加工。 （5）烫 泡 主要用于加工鱼体表面有黏液而腥味较重的鱼类，如鳝鱼、河鳗、海鳗等 。 （6）宰 杀 主要用于鲜活鱼类（如甲鱼、黄鳝、青蟹、棱子蟹、河鳗、泥鳅等）的初步加工。 （7）择 洗 主要用于软体水产品（如墨鱼、鱿鱼、章鱼等）的初步加工。 问一问：水产品原料在初步加工前，要对该种原料的产地、特点、加工要求进行了解吗？为什么？ 项目九 家禽家畜宰杀及其内脏、肢体的初步加工 家禽、家畜是重要的烹饪原料。常见的家禽有鸡、鸭、鹅、鸽子、鹌鹑等，常见的家畜有猪、牛、羊等。 一、家禽初步加工的一般要求 1.宰杀时必须割断气管、食管，放净血。 2.烫毛时要掌握好水温和时间 3.煺净禽毛，注意清洁 4.做到物尽其用 二、家禽初步加工的一般方法 1.宰杀 2.烫泡煺毛 （1）温水烫煺毛 ；（2）热水煺毛。 3.开膛取内脏 （1）腹开；（2）背开；（3）肋开。 4.内脏洗涤 （1）肫；（2）肝；（3）肠；（4）血；（5）油脂。 三、家禽初加工实例 1.活鸡的初步加工实例 2.鸽子的宰杀加工 3.鹌鹑的宰杀加工 问一问： 1.同样品种、同时宰杀、同时烧制，待冷却后斩出的两盘白斩鸡其颜色不一样，一盘颜色正常（白色），而另一盘出现了颜色偏红的现象。有哪些原因可出现此类情况？ 2.你认为在加工禽、畜类原料时哪些部位最难加工处理？ 项目十 几种常见野味原料的初步加工 野味是指一些野生的可用于烹制菜肴的飞禽走兽（国家保护的除外），是我国烹饪原料中重要的组成 部分。 一、野味原料初步加工的要求 1.禁用已变质的野味原料 2.取尽体内的铁砂和枪弹 3.洗涤干净 二、几种常见野味原料的初步加工 1.竹