黑茶渥堆与温度关系的研究.doc

黑茶渥堆与温度关系的研究 　　握堆是制黑毛茶过程中重要的工序，是形成黑茶色、香、味的主要的技术桔施，是决定 　　黑茶品质的一个关键性环节。 　　黑茶握堆的实质，目前尚未彻底明了。据}}uJG年我C,il和湖南农学=:T.均初步研究表明，黑 　　茶初制过程中酶的催化作用不强，雨其理化变化是以}m度和水分的变化为基础，它们左右着 　　各种变化F }江重援急。据巴库1i }u沟研究指出，老茶的制造是在高温作用下进行氧化过程的， 　　在湿热作用下，粗老茶叶的氧化过程得以发展，从而导致香气和滋味物质的形成。 　　由此可兄，温度和水分对黑茶制造起主导作用。但是在黑茶握堆中，温度和水分对握堆 　　的进程、主要理化变化，以及黑毛茶品质的影响如何?目前尚无研究资料。为此，我们于 　　1963年就温度对促进混堆和提高品质阴题进行了研究。先后在我踢作了四次献输，衅叶原料 　　是以1芽5}6叶为主。整个制造过程中，除握堆工序采用了最高温握堆(堆外温度挫制在 　　60}-650C)、高温握堆(堆外温度55600C)、中温握堆(堆外温度45 ^}500C)和低温握堆 　　(堆外温度35 ^-400C)四种不同处理外，其它各工序均按大生产操作规程进行。(以上各处 　　理的堆外相对湿度均控制在75%以上。) 　　一uW麟}吉果 　　A A一最，高温汉堆 　　B一高温Y.f}堆 　　B C一中温迎堆 　　D一低温汉堆 　　(一)堆外温与叶温及握堆历时的关系 　　堆内叶温和握堆时简是受堆外温度的影响 　　而变化。堆外温度高，堆内叶温上升快，握堆 　　时简短，反之，堆外温度低，叶温上升慢，握 　　堆时简lllJ长(兄图1)。这与大生产情况是一致 　　的。 　　(二)温度对叶色和香气变化的影响 　　叶色和香气变化的速度和堆外温度、堆内 　　叶温的高低呈正相关趋势，温度高变化慢，温 　　度低变化快。但握堆叶温度过高，对叶色和香 　　气亦有不良的影响，如最高温握堆处理，变化的 　　速度虽快，可是握堆不匀，嫩叶早现黑褐(表1)0 　　c 　　一’’D 　　30占 　　10 15 　　泥堆历时(小时) 　　不同堆外温度对握堆叶温及时朋的影响 　　(三)温度对茶渴色度的影响 　　根据握堆过程中每隔四小时茶渴比色的拮果， 　　如图2所示，踢色浓度是随着握堆的进展而变化 　　的，所以透光度在握堆过程中呈道筱下降趋势。初 　　揉叶透光度均为38.5,最高温握堆握9小时后即下 　　降至24.3，高温握堆耀10小时后下降至25，中温 　　握堆}s 14小时后下降至25.3,低温握堆}IJ}}16小 　　时宇达到25。由此可知，茶渴色度变化是随握堆温 　　度的升高而深化的。 　　上}l.桔果，在我们的补充献输中得到了进一步 　　的征实。将相同的揉捻叶装入五个三角瓶内，分别 　　放入最高握堆、高温握堆、中温握堆、低温握堆和 　　冰箱中，分别握9、10, 14, 16, 32小时后开踢比 　　色，测得桔果如表2。 　　‘‘\\ 　　、盗1 -B C 　　10 15 　　退:}} }}1}}) 　　图z不同退堆温度对茶踢色度的影响 　　表2明温色加浓的速度，是以堆外温度的高低为搏移的，温度高，变化快，温度琴， 　　变化慢。在00C的情况下，虽然挫过32小时，而茶温透光度仅比初揉叶下降5.5，在63.70C 　　的情况下，翘过9小时}IJ下降达14.50 　　(四)温度对漫堆中酸度的影响 　　在握堆过程中，其酸度的变化类似扛茶发酵，随着温度的增高和握堆时}aJ的增长，有机 　　酸合量早拯渐增加的趋势。 　　由表3可知，提高握堆温度，能加速有机酸的形成。与揉叶比较，高温握堆握 9小时后， 　　堵加53.7，而低温握堆至16小时后才增加56.6000 　　(五)温度对复揉中相胞破坏率的影响 　　献输表明，尽管复揉的机具、揉捻的方法和时简相同，但由于握堆中温度不同，奔田胞破 　　坏率也不同。据测定桔果表明，初揉后捆胞破坏率仅为24.61，高温握堆为27.12，中温 　　握堆为26.82%，低温握堆为25.48%。 　　(六)温度对黑毛茶品质的影响 　　握堆过程中，堆外温度不同，对成茶无}.PIHI在外形、色泽及内在品质上均有显著的差异 　　(表4)。其品质变化规律，在一定范围内(600C以下)，是随着温度的升高而提高，以高温 　　握堆最好，最高温握堆次之，中温握堆第三，低温Ifs堆蛟差。 　　(七)温度对化学变化的影响 　　1.水分:水分是制黑毛茶过程中决定理化变化主要的物质条件，它的含量高低，道接ini 　　响着其它成分的变化。在黑茶握堆过程中，水分的变化与温度的变化成正相关，温度高，水 　　分减少快，反之，RlJ减少慢，如图3所示，握堆4.J\时后，最高温握堆处理的水分比其初揉 　　叶减少3.28