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二、营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法。通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平，为有计划地改善和提高我国人民的膳食质量提供科学依据。我国在1958，1982，1992，2002年进行了全国营养调查。营养调查包括： 膳食调查 体格检查(身体测量，缺乏病体征) 生化检验;(一)膳食调查基本步骤确定调查对象确定调查人数：10%以上，至少20人确定调查天数：一周确定调查方法：询问、记帐、称重、食物频率设计调查表格组织调查实施食物和营养素计算结果评价：食物构成，热量比，与DRIs比较;调查方法：询问法：24小时回顾法，调查连续3天记帐法：查帐法，调查1个月或更长时间称重法：生熟比＝食物生重/熟重食物频率法：各类食物的摄入频率，摄入量化学分析法：分析其中的营养成分膳食史法：1询问通常的每日膳食摄入模式 2是用详细食物清单来验证其饮食模式 3调查当前3天的食物摄入量;(二)体格检查1 身体测量身高：脚跟靠紧，脚尖呈60度，眼耳水平体重：清晨，空腹，排泄，短裤，背心(女)皮褶厚度：皮脂计(压力10g/cm2)，测3次 (三头肌中部，肩胛骨下部2cm ，脐旁1cm)上臂围：上臂中点周长上臂肌围=上臂围-0.314×三头肌皮褶厚度;?理想体重Broca公式 体重(kg)＝身高(cm)－100 男±10% 　　女±15% Broca改良公式 身高≤165 cm 体重(kg)＝身高(cm)－105 身高＞165 cm 体重(kg)＝身高(cm)－110平田公式 体重(kg)＝[身高(cm)－100]×0.9;理想体重(kg)的其它计算公式： 男 62kg+[身高(cm)-170]×0.6  女 52kg+[身高(cm)-158]×0.5 男 [身高(cm)- 90]×0.8 女 [身高(cm)- 100]×0.8 男 [身高(cm)- 80]× 0.7  女 [身高(cm)- 70]× 0.6;?体质指数(Body Mass Index，BMI)BMI=体重(kg)/身高(m)2 欧美地区 亚太地区 我国(WGOC)正常：18.5~24.9 18.5~22.9 18.5~23.9 超重：25~29.9 ≥23 ≥24 肥胖： ≥30 ≥25 ≥28;营养缺乏病的发生过程及相应的检测或评价; P104 表3-18 常见营养缺乏病的体征1)维生素A缺乏病暗适应时间延长(大于30s)；夜盲；结膜干燥；角膜干燥，角膜软化，角膜穿孔；毕脱氏斑；皮肤干燥，鳞皮，毛囊角化等。;2)维生素B1缺乏病(脚气病)食欲减退，倦怠无力；多发性神经炎；肌肉酸痛(腓肠肌压痛)；心悸、气短；心脏扩大(右心显著)；浮肿等。;6)维生素D及钙缺乏病(佝偻病)兴奋不安，好哭多汗；肌肉松软，蛙状腹；前囟大，方颅；肋骨串珠，郝氏沟，鸡胸；手镯，X型或O型腿；脊柱弯曲；牙齿发育障碍等。;7)营养性贫血疲乏无力，头晕眼花；心慌，气短；面色苍白，口唇、眼结膜苍白；匙状指。;(三)营养状况实验室检测(生化测定) 确定体内的营养素储备从饱和到缺乏这个过程已经进展到哪一步。蛋白质：血清蛋白质、血红蛋白、转铁蛋白、肌 酐-身高指数等维生素A：血清维生素A、血浆视黄醇结合蛋白维主素D：血清钙、血钙和磷乘积、血清碱性磷 酸酶活性，1,25-二羟D3，25-羟D3 维生素B1、B2、C和尼克酸：负荷试验，维生素 肌酐比值，24h尿中维生素含量;负荷试验具体方法受试者清晨空腹口服(14岁以下儿童减半)维生素B1 5mg维生素B2 5mg 烟酸 50mg维生素C 500mg 收集4小时尿，测定尿中4种维生素排出量。如膳食中的这些维生素含量丰富，尿中维生素的排出量就高；反之就低。;;三、膳食结构与膳食指南 膳食结构是指消费的食物种类及其数量的相对构成，它表示膳食中各种食物间的组成关系。