孤岛鲜鱼汤.doc

孤岛鲜鱼汤 摘 要：孤岛位于山东省东营市东北部，南离东营市政府驻地 65 公里，北距东营海港 35 公里，.位于黄河入海口北侧,东经118°39’-119°8’,北纬37°47′-37°84′，总面积159.46平方公里，?孤岛鲜鱼汤选用黄河故道自然水域生长鲫鱼，黄河故道水域面积宽阔，水自然深1米——3米不等，水草丰茂、水生植物丰富，野生小鱼虾、水草、蚯蚓，红虫繁多，为野生鲫鱼提供了天然食物，是孤岛鲜鱼汤形成特色关键所在，水温、气温、自然环境等条件非常适宜野生鲫鱼生存栖息，以2～4月份和8～12月份的鲫鱼最肥美季节。慕名前来品尝孤岛鲜鱼汤者络绎不绝，除东营地区之外，潍坊、临沂、淄博、滨州、济南、甚至河北、天津、北京等地客人或被邀请或食用后自带家人、朋友再次或多次前来品鲜，为“孤岛鲜鱼汤”的特色所吸引，同时对特色进行区域性传播，使孤岛小镇，名声在外。在食孤岛鲜鱼汤的旺季 ，平添了一道亮丽的风景线。 正文：孤岛鲜鱼汤”所选的鲫鱼，必须选用黄河故道水深面广水域生长的野生鲫鱼，因为生长环境的因素使鲫鱼鱼肉发达，洁白、细嫩、鲜美，野生鲫鱼体形头略尖圆形，体宽，鱼体洁白微黄，鳞片遇太阳光一照，闪放金光。炖制鱼汤一定要使用黄河故道自然渗透水炖制鱼汤，只有这样炖制的鱼汤才乳白黄亮，浓郁粘口，汤鲜肉嫩，营养十分丰富，对于配制孤岛鲜鱼汤制作的香料也有独特的要求，要达到去腥、解腻、增香、开胃，滋养得目的，孤岛鲜鱼汤还具有营养保健的功效，是现代不可多得的原生态佳肴。 关键词：鲫鱼宰杀、热锅煎鱼、沸水炖制、营养保健。 制作流程、工艺论述 （一）操作流程：鲫鱼宰杀—清洗—热锅煎鱼—烹酒去腥—沸水炖制—调味出锅—放入小料。 （二）工艺论述： 1、鲫鱼宰杀、将野生鲫鱼放入自来水暂养8—10小时，去掉表层水生物及清除肠道，用木捶击昏鲫鱼，让鲫鱼自然翻蹦，使鱼肉松软，之后首先从尾部去掉鳞片，抠去鱼鳃、咽喉齿及内脏两侧黑膜，是做好孤岛鲜鱼汤的基础。注：位于鳃后咽喉部的牙齿，没有去除咽喉齿，无论是多么香美的配料，无论是多么美妙的做法，汤汁味道可能都会欠佳。 清洗过程、此环节对制作孤岛鲜鱼汤最为关键，清水一次清洗干净，不宜多次冲洗，目的保留鱼肉的血红蛋白不流失，避免鱼肉吸收大量水分，降低鲜鱼汤的浓度影响浓厚滋味，清洗的次数越少鱼肉的滋味越浓郁，清洗次数越多鱼肉的腥气就越大，同时对制作孤岛鲜鱼汤关键环节。 2、热锅煎鱼：将热锅滑油，加如豆油、白油、下如b料煸香，加入宰杀好的野生鲫鱼翻炒，致鱼肉发白，色泽微黄鱼皮收紧时烹入高度烧酒，达到去腥增香的目的。 沸水炖制：将黄河故道天然渗透水烧开，加入煎制鲫鱼锅内、大火使煎制的鲫鱼滚开，中火炖制，汤滚开之后出现的浮沫，不宜立即打出，应掌握在炖制5—10分钟时连同白芷片、干辣椒段、花椒粒一同打出，此时需保持中火，至鱼汤出现黄亮乳白色，汤汁稠浓，鱼肉熟嫩时方可进行下一步调味。 3、调味出锅：鱼汤炖制黄亮鲜乳白稠浓时，调入精盐、味精，将没有捞出的小料、香料用密漏捞出，尝味出锅即成。 食用时先喝原味鱼汤，咸鲜味醇，汤滑肉嫩。再加入胡椒面，品尝。胡辣滋味与鱼汤鲜香融合，令你大汗必出。最后加入香菜末、葱花、香油，自有另一番滋味，使你胃口大开，食欲大振、终生难忘。 关键控制点： 1、制作鲜鱼汤在的关键，必需使用黄河故道自然渗透水，因水质无污染，水质洁净，清澈见底，黄河水与地下水产生渗透，形成略带微咸的软性水质，更能使鱼肉蛋白质溢出，使鱼汤色泽乳白，易于人体对孤岛鲜鱼汤的营养吸收。 2、做孤岛鲜鱼汤煎制野生鲫鱼时，必需使用原轧豆油和白油，才能使鲜鱼汤特色突出，加入黄河古道渗透水烧制的沸水，使沸水与油脂，鲫鱼发生骤然变化，形成水、鱼肉、油脂翻滚，最快使野生鲫鱼蛋白质溶于汤汁，使鱼汤变白渐浓，这才达到制作鲜鱼汤的标准。 3，调料配制：a豆油、白油、b白芷、小茴香、花椒、干辣椒、姜片、葱段、高度烧酒。c精盐、味精、d胡椒面、香菜末、葱花、香油。以上调料组成，a“油”的使用突出在植物油和动物油的结合，使鱼汤色泽乳白黄亮。b香料选用多为去除野生鲫鱼腥气、增加鱼汤香气，提高鱼肉鲜嫩，同时在药理作用上，均对人体形成药补。C料不应该提前加入、控制在出锅前调入，盐如果加入早了，对鱼肉蛋白质分解产生影响，从而降低孤岛鲜鱼汤的乳白和浓度，野生鲫鱼鱼肉含有丰富的氨基酸，故味精应少加入。D料的加入控制在出锅后或品尝完原味孤岛鲜鱼汤再加入，更能提高鲜鱼汤特点与特色。 到黄河口旅游的客人，在饱览博大神奇的自然景观的同时，到鱼汤店一饱口福，定是另一番享受。 这鲜鱼汤的背后，还有这样一个故事。薛仁贵征东途径此地，天气炎热，黄河水急，后有追兵，河上无船无桥，被困三天，在这芦苇丛生，红柳遍地，人烟稀少的地方，渡河成了天方夜潭。这天正值黄昏，薛仁贵独自一人朝南走去，也不知走了多远，眼前