第讲 肉制品加工演示课件.pptVIP

* 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 一、培根（Bacon） 培根，意为烟熏咸猪肉，以猪肋条肉为原料，经整形、腌制、烟熏而成，故也称烟熏肋肉。 特点：其风味除带有适口的咸味外，还具有浓郁的烟熏香味，外皮呈金黄色，皮质坚硬、瘦肉呈深棕色、质地干硬。 培根是西式早餐的重要食物，一般蒸食或烤食。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 培根的加工工艺介绍 1 工艺流程 工艺流程 原料肉→剔骨→整形→盐腌→水浸→再整形→烟熏→包装 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 2 工艺要点 腌制料：100kg原料肉，盐8kg，硝50g。 腌制：多采用湿腌法，用15-17波美度的盐硝溶液，溶液量为原料肉的1/3，在冷库中腌制6-7天，期间翻缸3-4次。 浸泡：25℃清水浸泡30-60min。 再整形：修整边缘、刮去皮上残毛油污。 烟熏：采用热熏法。 * 华南农业大学食品学院郑华副教授 * 二、西式火腿（Ham） 西式火腿一般以猪肉为原料加工而成，因其与我国传统的火腿在形状、加工工艺、风味等方面均有较大的差异，因此习惯上称之为西式火腿（Western Pork Ham）。 带骨火腿 ( Regular Ham ) 去骨火腿( Boneless Boiled Ham ) 里脊火腿( Loin Ham ) 成型火腿( Pressed Ham )