第节果蔬制品第三、四、五章赵元晖演示课件.pptVIP

第三章 果蔬的速冻 1.速冻保藏的概念及特点 速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。速冻保藏的特点1）此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴。2）原料已不是活体，成分变化极小3）是保存风味和营养素较为理想的方法 2. 冷冻过程及冰点温度 冷冻过程包括降温和结晶两个过程 降温→水结冰→晶核形成－冰晶的增长 冰点温度　纯水为0℃，果蔬比纯水要低，一般在－1～－5℃。 　活组织的冰点低于死组织 3. 速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 　　纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重　　冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速度有关　　速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。　　缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化。 4. 冷冻对果蔬的影响 1）果蔬在冷冻期中的物理变化 增大了细胞膜和细胞壁对水分和离子的通透性。 缓冻：冰晶体主要在细胞间隙中形成，胞内水分外流，原生质体中无机盐浓度不断上升，达到足以沉淀蛋白质，使其变性，造成细胞死亡。 速冻：冰晶体非常细小，细胞间隙没有扩大，对细胞膜和原生质的损害极微。 2) 果蔬在冻结期间的化学变化 　　色泽：由绿色变