第节果蔬制品第五、六章赵元晖演示课件.pptVIP

根据果胶结构的不同，可将它分为 和 。 通常将甲氧基含量高于7%的果胶称高甲氧基果胶，低于 7% 的称低甲氧基果胶。 果胶形成的凝胶类型有两种：一种是高甲氧基果胶的果胶 -糖 -酸凝胶，另一种是低甲氧基果胶的离子结合型凝胶。 果品所含的果胶是高甲氧基果胶; 蔬菜中主要含低甲氧基果胶。 (1) 高甲氧基果胶的胶凝 高甲氧基果胶(简称果胶): 其凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。 果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液的pH值低于3.5, 脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚。 在果胶胶凝过程中，糖起脱水剂的作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用。 pH值：pH值影响果胶所带的负电荷数，降低pH值，即增加氢离子浓度而减少果胶的负电荷，易使果胶分子氢键结合而胶凝。当电性中和时，凝胶的硬度最大。 胶凝时pH值的适宜范围是2.0-3.5, 高于或低于这个范围值均不能胶凝。当pH值为3.1左右时，凝胶硬度最大；pH值在3.4时，凝胶比较柔软；pH值为3.6时，果胶电性不能中和而相互排斥，就不能胶凝，此值即为果胶的临界pH值。 糖液浓度: 果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有糖量达50%以上才具有脱水效果，糖浓度大，脱水作用强，胶凝速度快。 果胶凝冻所需糖、酸配合关系 (果胶量 1.5