预防医学第九章食品卫生与健康final讲解课件.ppt

3.食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。 4.食品添加剂加入后对食品的营养成分不应有破坏作用。 5.不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。6.使用时必须符合《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》。未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。? 无害添加剂中有害杂质污染常可造成严重的中毒事件。如1955年，日本“森永”牌调合奶粉中由于加入了含砷达3~9%的磷酸氢二钠作稳定剂，酿成了“森永砷乳”中毒事件，全国中毒婴儿达12 131名，死亡131名。 某些食品添加剂的特殊生理效应 (1)营养性添加剂过量的毒性效应 (2)过敏反应 第二节食物中毒及其预防 一、食物中毒的概念、特征和分类 二、细菌性食物中毒 三、非细菌性食物中毒 四、食物中毒的调查与处理 一、食物中毒的概念、特征和分类 (一)概念 进食正常数量可食状态的食物后，所引起的急性或亚急性中毒性疾病，统称为食物中毒(food poisoning) 一、食物中毒的概念、特征和分类 (二)特征* 潜伏期短，起病急，常在短时间内大量病人同时突然出现；* 临床表现相似，且多见胃肠道症状；* 发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该种食物后，发病即停止；* 一般人与人之间不传染，发病曲线呈现骤升骤降的趋势，没有传染病流行时的余波。 一、食物中毒的概念、特征和分类 (三)分类 1.细菌性食物中毒 沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌属、产气荚膜杆菌、葡萄球菌肠毒素、肉毒毒素等引起的食物中毒。 一、食物中毒的概念、特征和分类 2.有毒动植物中毒 河豚鱼、鱼类组胺、毒贝、雪卡毒素、毒蕈、木薯、四季豆、发芽马铃薯等中毒。3.化学性食物中毒 金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等中毒。4.原因不明的食物中毒 一、食物中毒的概念、特征和分类 (一)沙门氏菌属食物中毒1.病原我国100多个血清型，活菌感染 二、细菌性食物中毒 2.引起中毒的食品 主要为畜禽肉类，其次是蛋类、奶类及其它动物性食品。3.中毒机理 大量沙门氏菌进入机体后，可在肠道内继续繁殖并通过淋巴系统进入血液，引起全身感染。同时，沙门氏菌被破坏后释放内毒素。沙门氏菌也产生肠毒素。 二、细菌性食物中毒 4.临床表现 潜伏期数小时至3天，一般为12-24小时。主要症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血。病程3-5天，大多数患者预后良好。除上述胃肠炎型外，还可表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。 二、细菌性食物中毒 (二)致病性大肠杆菌食物中毒1.病原活菌感染毒素型2.引起中毒的食品 主要以肉类、水产品、豆制品、蔬菜，特别是熟肉类及凉拌菜常见。 二、细菌性食物中毒 致病性大肠杆菌毒素 3.发病机理 大量致病性活菌侵入肠道引起。产肠毒素大肠杆菌感染并释放出肠毒素。4.临床表现 （1）急性菌痢型：主要症状为腹痛、腹泻、里急后重、体温38-40℃，呕吐较少，大便为伴有黏液脓血的黄色水样便，病程约7-10天。  二、细菌性食物中毒 （2）急性胃肠炎型因肠毒素引起中毒者以此型症状为主，潜伏期4-48小时，主要症状为食欲不振、剧烈腹痛、呕吐和腹泻，腹泻1-2天，每天达5-10次，呈米泔水样便，无脓血。重度脱水者可发生循环衰竭。 二、细菌性食物中毒 (三)葡萄球菌肠毒素食物中毒1.病原 主要是金黄色葡萄球菌(Staph.aureus)和表皮葡萄球菌(Staph.epidermidis)。 二、细菌性食物中毒 金黄色葡萄球菌是一种常见于人类和动物的皮肤以及表皮的细菌，只有少数亚型能产生肠毒素，均为成分相似的蛋白质，相对分子质量为30,000～35,000。据免疫特性的不同，可分为A、B、C、D、E等类型。 二、细菌性食物中毒 2.引起中毒的食品 主要为奶及其制品，如奶油糕点、冰淇淋最为常见。 3.中毒机理 葡萄球菌肠毒素。 二、细菌性食物中毒 4.临床表现 潜伏期一般为2-4小时，最短1小时，最长为6小时。主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有腹部剧烈疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常，偶有低热。病程短，1-2天内即可恢复，预后一般良好。 二、细菌性食物中毒 (四)副溶血性弧菌食物中毒1.病原 活菌感染2.引起中毒的食品 副溶血性弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。 二、细菌性食物中毒 3.中毒机理 活菌侵入肠道及所产生耐热溶血素、肠毒素的共同作用4.临床表现