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（三）异黄酮类化合物过量的毒性效应 1、促癌效应 2、免疫抑制 3、生殖毒性 4、抗甲状腺作用 5、其他负面效应 二、含硫化合物 1、大蒜和洋葱的含硫化合物 2、大蒜成分的生物学作用 （1）抗氧化作用 （2）抗突变作用 （3）抗癌作用 （4）对免疫功能的影响 （5）延缓衰老作用 （6）调节脂肪代谢的作用 （7）调节肝脏解毒酶系统的作用 3、安全性和存在的问题 使用治疗剂量的大蒜可能会干扰同时进行的降血糖和抗凝血治疗。大蒜可增强阿司匹林、鱼油这些抗血栓制剂的作用。大蒜会促进流产，影响月经周期。孕期、哺乳期也不宜食用超过日常食用量很多的蒜量。 过量食用也难免硒中毒现象。 * * 植物化学物 康美玉 概述 植物化学物（phytochemicals）是指植物性食物中，除维生素外一些具有生物活性的微量成份，但未被认为是必需的营养素的化学物质。也称为“生物活性化合物（bioactive compounds）”，或“植物性保护物质（phytoprotectants）”。 特点： ① 种类多，数量少（6～10万种，摄入量1.5g/d）。 ② 对人体健康具有双重作用。 概述 植物的初级代谢产物是蛋白质、脂肪和碳水化合物 植物中也含有多种低分子量的次级代谢产物, 它们是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。 植物的次级代谢产物除个别为维生素前体外均是非营养素膳食成分, 现已把它们统称为植物化学物。 概述 植物化学物对健康有有益和有害的双重作用。以前只是侧重了解它们的毒性作用，即植物性食品中天然毒素对人体健康的有害作用: 概述 例如，马铃薯和西红柿中存在的配糖碱、木薯中存在的氰化苷、马铃薯中存在的茄碱（即龙葵素）、鲜黄花菜中的类秋水仙碱、棉籽中的棉酚和菜籽油中的芥酸等； 概述 其中有些还因限制营养素的利用而被认为是“抗营养”的化学物， 例如，大豆和各种卷心菜中存在的蛋白酶抑制剂和萝卜、白菜、芥菜、 甘蓝和油菜籽等十字花科 植物中存在的葡萄糖硫苷 等。 概述 然而在过去几十年的大量流行病学调查结果表明，多吃富含蔬菜和水果的膳食有益于人们的健康，尤其发现其中的某些非营养素活性成分有明显的抗氧化和抑制肿瘤的作用: 概述 例如，水果和蔬菜中广泛存在的类胡萝卜素、大豆中的异黄酮和蛋白酶抑制剂、茶叶中的茶色素和茶多酚、柑桔类中的橙皮苷等，对于促进生长发育、调节新陈代谢、延缓衰老、抵御体内外有害因素，和预防诸如心血管病和癌症等慢性疾病方面发挥保健作用。 种类 效 应 A B C D E F G H I J 类胡萝卜素 √ √ √ √ 植物固醇 √ √ √ √ 皂苷 √ √ √ √ 葡萄糖硫苷 √ √ √ 多酚 √ √ √ √ √ √ √ √ 蛋白酶抑制剂 √ √ 单萜类 √ √ 植物雌激素 √ √ 硫化物 √ √ √ √ √ √ √ √ √ 植酸 √ √ √ √ 几种植物化学物的主要生理学效应 注：A＝抗癌 B＝抗微生物 C＝抗氧化 D＝抗血栓 E＝免疫调节 F＝抑制炎症过程 G＝影响血压 H＝降低胆固醇 I＝维持正常血糖水平 J＝促进消化 植物化学物的分类 按化学结构分为： ㈠ 类胡箩卜素（carotenoids）：存在于深色蔬菜（红、黄色）。在自然界存在的700 种天然类胡萝卜素中, 对人体营养有意义的大约在 40～ 50 种，摄入量约为6mg/d。 （最近, 番茄红素因其具有广泛的生理活性而引起了人们特殊的研究兴趣） 植物化学物的分类 ㈤ 多酚（polyphenols）：主要为酚酸和类黄酮（存在于水果蔬菜外层和整粒谷物中）。新鲜蔬菜中的多酚可高达0. 1%, 例如莴苣外面的绿叶中多酚的含量特别高, 绿叶蔬菜中类黄酮的含量随着蔬菜的成熟而增高, 户外大地蔬菜中类黄酮的含量明显高于大棚蔬菜中的含量。最常见的类黄酮是槲皮素，摄入量约为23mg/d。 （最近的研究表明这个剂量的类黄酮(如槲皮素)对人体健康有益。） ㈥ 蛋白酶抑制剂（protease inhibitors）：存在于所有植物，以豆类、谷类含量更高。蛋白酶是使一些癌症具有侵袭能力的重要因子。哺乳动物肠道中的蛋白酶抑制剂与内源性蛋白酶(如胰蛋白酶)形成复合物, 阻断酶的催化位点, 从而竞争性抑制蛋白酶的活性。摄入量约为295mg/d。 （所吸收的蛋白酶抑制剂能以生物活性形式在各组织中被检测出来, 它们主要具有抑制肿瘤和抗氧化的作用 。） 植物化学物的分类 植物化学物的分类 ㈦ 单帖类（monoterpenes）：存在于调料类植物