发酵乳制品演示课件讲稿.pptVIP

第四节 乳酸菌饮料 乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 一、乳酸菌饮料的加工工艺流程 牛乳或乳粉（全脂或 脱脂乳粉） 验收或热水溶解 均质 巴氏杀菌 冷却至发酵温度 罐装 超高温杀菌 杀菌 均质 冷藏销售 灭菌灌装 热灌装 常温下销售 常温下销售 接种 发酵 稳定剂+糖 混合杀菌 冷却、破碎凝乳 配料 香精色素等 乳酸菌发酵剂 二、工艺要求 1．发酵前原料乳成分的调整 2．冷却、净乳和配料 3．均质 4．杀菌 5．果蔬预处理 1．发酵前原料乳成分的调整 建议发酵前将调配料中的非脂乳固体含量调整到15%～18%，这可通过添加脱脂乳粉、或蒸发原料乳、或超滤、或添加酪蛋白粉、乳清粉来实现。 2．冷却、破乳和配料 发酵过程结束后要进行冷却和破碎凝乳，破碎凝乳的方式可以采用边碎乳、边混入已杀菌的稳定剂、糖液等混合料。一般乳酸菌饮料的配方中包括酸乳、糖、果汁、稳定剂、酸味剂、香精和色素等，厂家可根据自己的配方进行配料。在长货架期乳酸菌饮料中最常用的稳定剂是果胶，或果胶与其它稳定剂的混合物。果胶对酪蛋白的颗粒具有最佳的稳定性，因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，它的分子链在pH为中性和酸性时是带负电荷的。由于同性电荷互相排斥，因此避免了酪蛋白颗粒间互相聚合成