餐饮空间设计培训教程.pptVIP

;;1;2;3;第一章 前言;餐饮空间设计的历史沿革 行业分析 高投入高盈利，国内外市场继续呈上升势头。据估计，在美国大约有4600万人在外用餐，平均每人每天的花费超过3.5美元。中国城镇在职男性在外用餐者可达75%，女性可达40%。 发展趋势 随着不同地域餐饮文化的差别餐饮空间装饰将风格迥异，用餐者将更加注重养生、环保理念。餐饮空间将向着专业化，更人性化发展。餐品将赋予更高的产品设计与环境设计的高附加值。 人民的生活水平大幅度的提高以及由此带来旅游事业的发展、社交活动、商业贸易活跃、大量的流动人员、各种喜庆节日以及工作地点离家较远等原因，都使得在外用餐的人越来越多。 ;中国文化与餐饮 “钟鸣鼎食” 中华先秦饮食文化：特点席地而坐，食料佐以辅料蒸煮。器皿多为铜器与陶罐。奏乐击钟以为乐。 “烧尾宴” 中华汉唐食文化：告别席地而坐步入垂足而坐的新世纪。“筵席”的形式气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融使餐饮文化赋予更深的文化内涵 。 “清明上河图” 中华大宋食文化：酒肆、酒楼从这里开始，中国标志“酒幌”出现，饮食文化走进寻常百姓家。 “手抓羊肉” 中华元代西域饮食文化对中原饮食文化的渗透。餐品吸收了中东、欧洲、西域、蒙古等特色。餐具以青瓷为主。 “满汉全席” 中华明清宴会饮食文化，歌舞升平不亦乐乎。民间、官府、宫廷尽演饕餮盛宴。 ;*;*;*;西餐文化 法式西餐 法国人多喜吃带生口的菜肴，口味清淡，对葱、蒜、丁香、香草等异味调料感兴趣。非常重视主调汁，各种配料加不同的汁，生吃牡蛎加柠檬汁，时杂菜沙律配核桃汁，芝士沙律配油醋汁。 葡萄酒 法国的葡萄酒享誉世界，对酒的消费量也很大，在餐前饮开胃酒，正餐饮葡萄酒，餐后饮甜酒或白兰地。饮酒与菜肴搭配也有讲究，海鲜、冷开胃菜要配白葡萄酒，肉类、奶酪喝红葡萄酒。  ;*;中国八大菜系与饮食文化 ;第二章 餐饮空间的构成和分类;二、餐饮空间的功能分类 人们对餐饮空间的认识： ①用餐的场所 ②娱乐与休闲的场所 ③喜庆的场所 ④信息交流的场所 ⑤交际的场所 ⑥团聚的场所 ⑦餐饮文化享受的场所;三、主题餐饮的形式 ;中式;中式;印度风格的西餐厅;印度风格的西餐厅;西餐厅;英式风格的西餐厅;四、主题餐饮空间的经营规模 1、宴会餐饮空间 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。 2、普通餐饮空间 主要是经营传统的高、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。 3、食街、快餐厅 主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。 4、西餐厅 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。;第三章 餐饮空间的设计原则;一、主题餐厅设计的理念与原则 1、以市场为导向原则 2、注重符合性及适应性原则 3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则 4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）;六合家宴;六合家宴首层平面图;六合家宴二层平面图;六合家宴三层平面图;六合家宴首层天花图;六合家宴二层天花图;六合家宴三层天花图;山西老面馆;山西老面馆平面图;山西老面馆天花图;华泰宾馆后厨;华泰宾馆厨房布置图(方案1);麦点;麦点平面图;麦点天花图;第四章 餐饮空间的设计规划;一. 餐饮空间的功能分类 1、餐饮功能区： （1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供用餐服务和经营管理的功能。 ;门面;2、制作功能区： 制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。 ;厨房;厨房;厨房;第五章 餐饮空间的设计内容;2. 主题餐厅设计的应变内容 餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行相应的餐厅设计。常见的有： （1）各式宴会餐厅设计 （2）