10 食品保险的原理和方法PPT.pptVIP

欧姆杀菌 我们一看到“欧姆”俩字，就会想到跟电流有关。不错这种杀菌方法就是利用电流通过食品产生热量来达到杀菌的目的，它是一种新型的热杀菌方法。 对于带颗粒（粒径小于15㎜）的食品,采用欧姆加热则使加热速率接近液体的加热速率,获得比常规方法更快的颗粒加热速率(约1~2℃/s)，因此可缩短加工时间，得到高品质产品。 二 化学药物保鲜 到了近代，随着社会的发展，传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满足人们生活的需要。而防腐保鲜剂作为简便、易行有效的方法，在粮食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及加工的贮藏中，起到了非常重要的作用。 食品保鲜剂 食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色香味形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。 ? 通常，把能杀死微生物的化合物称为杀 菌剂，不能杀死微生物、而是抑制其生理活 动、阻碍其生长繁殖的化合物称为防腐剂。 作用食用防腐剂，要求具备下列条件： 对与腐败有关的各种微生物（霉、细菌、酵母）都同样有效。 没有毒性（急性中毒和慢性中毒）或毒性极其轻微。 添加后使食品容易保存，且能长期保证质量。 无味、无嗅、无色、无刺激性，添加后也不发生变化。 使用方法简单，即水溶性大，耐热性高，对pH抵抗性强，不受食品成分的影响。 ? 现在我国使用的食用防腐剂有： ⒈ 苯甲酸（安息香酸）及其钠盐: ⒉ 对羟基苯甲酸酯（R=乙基、丙基、丁基及异丁基等） ⒊山梨酸及其钾、钠盐 ⒋ 脱氢醋酸及其钠盐?﹑ 丙酸及其钾、钠盐 安息香酸、对羟基苯甲酸酯、山梨酸、脱氢醋酸等为酸性防腐剂，其防腐效果随PH变化而显著不同，依酸性的增加而增大。其中: 安息香酸对酵母霉菌有效，对羟基苯甲酸酯的效果更大。 山梨酸毒性极低,抗菌力不太强，单对霉菌酵母及细菌都有作用是其特点，但它对嫌气性细菌无效。 脱氢醋酸对霉菌﹑酵母和细菌普遍有效。 除了人工合成的化学防腐剂外还有一些天然的有机防腐剂，如：酒精﹑辛辣成分﹑海藻糖等。 三 食品干燥保鲜 食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水，因而，把食品保持在脱水干燥的状态，就可保藏相当长的时间而不损坏品质，同时也便于包装和运输。 各种微生物要求的最低水活性值是不同的 由于某些食品水活性在0.70~0.73(含水量约16﹪)曲霉和青霉即可生长，因此干制食品的防霉Aw值要达到0.64以下(含水量12﹪~14﹪以下)才较为安全。 种类 最低水活性(Aw) 细菌 0.94~0.99 霉菌 0.73~0.94 酵母 0.88~0.94 灰绿曲霉 0.64~0.70(含水量约16﹪) 新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，适合多种微生物的生 长。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%。 水果干 15~25﹪ 蔬菜干 4﹪ 肉类干制品 5~10﹪ 喷雾干燥乳粉 2.5~3﹪ 喷雾干燥蛋粉 5﹪以下 食品干燥、脱水方法主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。生鲜食品干燥和脱水保藏前，一般要进行原料预处理。 原料预处理的必要性 ? 干燥能提高食品的保藏性，但也会引起褐变、变色、褪色、异味、异嗅及组织上的变化。如苹果和马铃薯，在切口处很快就变色，许多叶菜在日晒干燥时就变黄，香蕉和桃去皮后很快就褐变等现象，均是由于其本身所含的酶作用所致，所以，要防止这些变化，在干燥前就必须进行适当的预处理。 1. 热烫 ? 加热可使酶失活，故蔬菜类食品在干燥前必须在热水中短时间热烫一下。热烫具有操作简便，可均匀加热及可在热水中加入食盐、CaCl2、聚磷酸盐等品质稳定剂或糖、味精等调味剂的优点，但也存在水溶性成分溶出过多的缺点。 2. 硫熏、亚硫酸处理 ?为防止柿子、苹果、杏等在干燥和保藏中发生变质，可将其放在密闭室中，点燃适量硫黄，形成SO2气体来熏，SO2能浸入果子内部，溶于水成为亚硫酸，一来作为强还原剂阻止酶的作用，二来具有漂白杀菌作用，还可抑制非酶褐变，三来它可杀死果实的细胞，使水分容易移动而加快干燥速度。 3. 表面组织的破坏 ? 葡萄和无花果之类的水果果皮上覆盖着蜡类物质，阻碍干燥的进行，所以在干燥前应用沸腾的稀碱液，作极短时间的浸渍处理以除去蜡类物质来加速干燥。 4. 防止氧化 ? 鱼干易产生象油炸物类的黄褐色变，酸败发臭，胡萝卜和蕃茄粉末易氧化裉色而失去独特的红色，油脂中的不饱和脂肪酸和胡萝卜素易被氧化而酸变。所以含有这些物质的食品在干燥前，添加抗坏血酸等抗氧化剂。 ?5. 浓缩 ?