10-6《食品卫生学》 ppt文件 2PPT.ppt

;;人类食物必需具备的条件;食物、营养与人体健康关系; ;农药污染及其预防 畜禽肉类食品卫生品质的鉴别 水产鱼虾类食品卫生品质的鉴别 粮食类食品卫生品质的鉴别 蛋类食品卫生品质的鉴别 奶及奶制品卫生品质的鉴别 蔬菜与水果卫生品质的鉴别;有毒金属污染及其预防 其他化学性污染及其预防 食品容器和包装材料污染及其预防 食品的杂物污染及其预防 食品的放射性污染及其预防; 第一节 食品污染及其预防 Food contamination and control;食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。 简单讲： 有害物质进入 食品的过程，称之 为食品污染。;河北养鸭场饲料添加苏丹红 所产鸭蛋销往北京 ;“涉红”鸭蛋与正常鸭蛋对比 ;“涉红”鸭蛋蛋黄鲜红。 ;生物性污染;食品腐败变质 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用;一、生物性污染及其预防;食品腐败变质的化学过程;细菌性污染及其防治;;;;引起腐败变质的常见的食品细菌 1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品 2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见 3.?芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌 4.?肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌 5.?弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌 6.??嗜盐菌 盐腌制品 7.?乳杆菌属 乳制品中产酸酸败?;;;细菌检验方法;菌落总数的定义及意义;大肠菌群及其卫生学意义 埃希氏菌属（典型大肠杆菌） 大肠菌群 柠檬酸杆菌属 肠杆菌属 (非典型大肠杆菌) 克雷伯菌属 特点: 1）来自人与温血动物肠道 2）35-37°C能发酵乳糖产酸产气 3）革兰氏阴性无芽孢杆菌 大肠菌群一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。;;;为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌;预防要点 ;霉菌与霉菌毒素;与食品卫生关系密切的六大霉菌;黄曲霉毒素的污染和预防;;;;1. AF 的来源;2. AF的理化性质;3. AF的化学结构;; 污染地区： 热带、亚热带地区，在我国南方高温、高湿度地区 污染食品： 花生和玉米污染最为严重。 污染特点： 霉菌生长和毒素生成主要在储存过程中 影响产毒的最主要因素是温度和湿度。;预防措施;去除毒素：;去毒;第二节 食品的化学性污染及其预防;;农田直接施用 作物从污染环境 中吸收农药 间接 食物 其他来源的污染 a.粮库内用农药 食物链、生物富集 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染;施用农药对农作物的直接污染 内吸性＞渗透性、触杀性 稳定＞易降解 油剂＞粉剂 生物富集作用：指生物将环境中低浓度的化学有害物质（如有机氯、有机汞、有机锡等）通过食物链的作用逐渐浓缩达高浓度。到;;高浓度农药喷洒;令人触目惊心 的农药; 农药;农药残留及其预防;农药的危害; 1.有机氯： 六六六、DDT;2．有机磷： 对硫磷（1605） 敌百虫、敌敌畏、乐果 特点 优点：化学性质不稳定，易降解，残留时间短 缺点：渗透性强 毒作用机制：属于神经毒剂，抑制胆碱酯酶活性 ;;3．拟除虫菊酯类，常用作杀虫剂和杀螨剂;4. 氨基甲酸酯类：杀虫剂、除草剂、杀线虫活性;控制食