8食品香料与香精20080902PPT.pptVIP

1、性状 白色、微黄色针状或结晶状粉末，有焦糖样香甜味；易溶于热水和乙醇，对咸味无作用；对酸/甜味，香/甜味有明显增效作用，对苦涩味有消杀作用；可增加肉香味，对果实酒有增香作用；具有抗菌防腐性能； 2、毒性 ADI 0-0.5毫克/千克  　　 4、使用方法 精确称重，再调成浓度在0.5%以下的贮备液，需要时再按配方要求，称取后加入食品中。 （三）乙基麦芽酚 乙基麦芽酚亦称 3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮， 分子式C7H8O3, 分子量140.14。 1、性状 乙基麦芽酚为白色或黄色结晶或晶体粉末，具有非常甜蜜的持久的焦甜香气，味甜，稀释后呈果香味。熔点89--93℃.溶于乙醇、氯仿、水和丙二醇。微溶于苯和乙醇。 2、性能 乙基麦芽酚的性能和效力较麦芽酚强4—6倍。 乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。 3、应用 GB2760-2011规定，乙基麦芽酚可按生产需要在食品中适量使用。主要用于草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精。也直接用于各种食品，用量少于麦芽酚，按正常生产需要使用。 美国食用香料制作者协会规定，本 品的使用范围和用量如下： 软饮料，0.00124%;冷饮，0.0144%； 软糖，0.0139%;焙烤食品，0.0152%； 布丁、果酱、胶冻食品，0.0119%； 胶姆糖，0.0083%； 肉类制品、汤料，0.00196%； 硬糖，0.002795;酒类，0.00186%。 第三节 食用香精 一、定义 二、水溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 三、油溶性香精性状、使用标准、使用方法以及注意事项 四、其它香精 一、定义 　　以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的香料和稀释剂（辅助剂）调合而成用于食品的香精，即称为食用香精。 分类：食用香精可分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精、粉末香精、肉味香精及烟熏香精等。 二、水溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项 　　这类香精易溶于水，主要用于饮料、乳制品、糖果。它的制法：用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂与香料按一定的比例和适当的顺序互相混溶，搅拌及过滤而成。在配制水溶性香精时，要去除萜烯，以改善食用香精的透明度和溶解性。 1、主要性状 （1）应是透明的液体，色香味与澄清度应符合其标样，不呈现分层或浑浊现象。 （2）在蒸馏水中的溶解度约为0.1-0.15%(15℃)，在20%乙醇中溶解度约为0.2-0.3%（15℃）。 2、使用范围及标准 　　以下为使用参考标准：果汁及果汁饮料0.05%~0.1%，冰棒0.02-0.07%，配制酒0.1-0.2%，香槟及果酒0.1-0.15%，果味露0.1-0.3%，果汁粉0.4-0.6%。 3、使用方法： (1)无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差; (2)添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物； (3)要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发； (4)要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中； (5)遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味； 4、注意事项 ①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜 ②要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧 　　重点提示： ①用天然香料配制的香精因含有相当量的天然香料（如桔子、橙及柠檬香精）。所以香气比较清淡，用时可以略高，而全部合成香料配制的香精则其使用量要低一些； ②在实际生产应用时，应先加入最小的使用量，然后逐渐加大，直到获得满意的香味，且不出现涩感为止。 三、油溶性香精性状、安全使用标准、使用方法以及注意事项 1、制法：油溶性香精是采用精练植物油、乙醇、甘油或丙二醇等到稀释剂与各种香料按一定的配比与顺序混溶后过滤制成。 　提示:它与水溶性香精主要的不同点在于后者是用蒸馏水作为稀释剂,而油溶性香精采用的是精练植物油。 2、主要性状 （1）应是透明的油状液体，色香味与澄清度 符合其标样，不分层，无浑浊现象。 （2）由于植物油的存在，低温时会呈现冻凝现象。 （3）耐热性强，适宜于焙烤及高温操作的食品。 3、使用范围及标准 　　以下使用参考标准：糖果0.05-0.1%，饼干、糕点0.05-0.15%，面包0.04-0.1%。 3、使用方法 (1)与前述同理，需采用重量法。 (2)在焙烤食品中，使用量略高于参考标准，以补充高温挥发的量，但应注意不能出现香精味过浓而出现的涩感； (3)油溶性香精不耐碱，所以在焙烤食品中使用时要防止与化学膨松剂直接