第讲影响葡萄酒品质的因素教学教材.ppt

黑比诺（Pinot Noir） 黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。与赤霞珠相比，黑比诺单宁含量相对较低，酸度较高。她的陈年能力一般，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。除了顶级的勃艮第酒，大部分的黑皮诺都适合在年轻的时候饮用。 Syrah/Shiraz（席拉/席拉思） 是古典红酒葡萄中的王子。比赤霞珠更劲力，更具藏酿价值。完全成熟时，如上等黑品诺一样质地柔滑而浓郁。 席拉是一种晚熟品种，色泽较深，在温暖的土质如花岗岩土壤中生长最佳。 具有特有的黑胡椒味和桑椹果香 。 原产法国北罗纳河谷，澳大利亚也有种植。 西哈/西拉子 （Syrah/Shiraz） 这个葡萄品种在法国叫做 Syrah（西哈，席拉）, 在澳大利亚叫做 Shiraz（席拉子，西拉子）。 西哈/西拉子 （Syrah/Shiraz） 生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状紧密，中期到晚期成熟。对气候的适应能力强，果皮较厚，对产量反应明显。 原产于波斯，是最古老的酿酒品种之一在澳大利亚和南非叫做Shiraz 主要产区有：法国隆河地区的北部（Hermitage, Cote Rotie, Crozes-Hermitage）几乎全部使用席拉酿造，隆河地区南部席拉是主要的调配品种；澳大利亚的代表品种；美国加州，智利，南非也有广泛种植。 在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒 用西哈酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉对产地气候反应很明显，在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香料香气，而在炎热产区则表现为李子干似的成熟果味，丰饶 强劲，结构结实。随着产区不同会有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草，丁香花蕾的味道。 席拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明显不足。在隆河北部的Cote Rotie，席拉会与白品种Viognier调配，酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香。 西哈/西拉子 （Syrah/Shiraz） 品丽珠（Cabernet Franc） 品丽珠，别名Bouchet，又译作蛇龙珠、卡本妮弗兰克 品丽珠（Cabernet Franc） 原产于法国，是世界著名的古老红葡萄品种，世界各地均有栽培，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。在品丽珠品种的质与量上都占首位的卢尔河谷产区被称为Breton品种。 比赤霞珠早熟，适合于较冷的气候。 味道较轻清，带有类似树莓的异香。有时也带有铅笔芯的味道。 品丽珠（Cabernet Franc） 品丽珠以其细腻辛辣的香气，匀称的构架而著称。果香浓郁，口感较清淡柔和，大多不具有窖藏能力，通常与赤霞珠及美乐调配。和美乐调配时，它带来了它的单宁和优良的陈酿潜力。和赤霞珠调配时，则贡献了它的圆润和果香，比如覆盆子的香气。 佳美（Gamay） 佳美（Gamay） 佳美葡萄是法国博诺来地区的标志性葡萄品种，其酒果味芳香，新鲜，富有香蕉、樱桃及草莓的气味，对不喜欢有苦涩味的朋友来说，佳美葡萄酒是最好的选择，一般饮用佳美葡萄酒最好在12℃-15℃之间，喝佳美葡萄酒其新鲜果香会发挥得较佳较特出。? 佳美（Gamay） 生物学性状：果粒中等呈圆形，果穗中等，穗状紧密，高产早熟。 原产于法国博若莱Beaujolais 用二氧化碳浸渍法制作新酒。 知名的产地有：Beaujolais，南非 霞多丽（Chardonnay ） 随气候不同酿成酒的风格有很大不同 寒冷气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香（Chablis, Champagne） 温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气 炎热气候条件下具有热带水果香气 风格容易受酿酒师处理手法影响 橡木桶的处理 苹果乳酸菌发酵 总体讲酸度中等，香气柔和细腻，果香可以呈现复杂性 长相思（Sauvignon Blanc） 又名索味浓、白苏味浓、苏味浓、颂维翁。原产法国、欧亚种。 果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。 长相思（Sauvignon Blanc） 酸度高，香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、Gooseberry） 长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性 波尔多品系：瓜和芦笋香气 卢瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞 雷司令（Riesling） 雷司令（Riesling） 生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密