第六章果汁(蔬菜汁)饮料讲义课件.pptVIP

第六章 果汁(蔬菜汁)饮料 主讲人:梁瑞红 第五章 果汁和蔬菜汁 一.透明果蔬汁工艺流程 浓缩→贮存 原料挑选→洗涤→原料成份提取→粗滤→澄清 →精滤 调配→脱气→杀菌和灌装 第五章 果汁和蔬菜汁 二.混浊果蔬汁工艺流程 浓缩→贮存 原料挑选→洗涤→原料成分提取→粗滤 调配 杀菌和灌装 ←脱气 ← 均质 三.工艺要求 1．原料挑选：鲜果要求新鲜、无烂果、干果要求无烂或虫蛀果 2．流动水或喷水冲洗：农残多果实可用稀酸、洗涤剂处理后，再用清水清洗，有些原料M多要消毒处理，用漂白粉、高锰酸钾等处理 三.工艺要求 3．原料成分提取： ①方法：a、破碎压榨；b、加水打浆；c、加水浸提 ②防止褐变：a、热处理；b、加抗氧化剂，Vc异Vc钠及其钠盐 ③提高出汁率和出汁速率:多含果胶的原料采用果胶酶处理 三.工艺要求 4．粗滤 a、离心过滤；b、筛滤机过滤（水平筛、回转筛、圆筒筛、振动筛） 6．精滤 a、板框过滤；b、碟式过滤；c、中空纤维膜过滤 三.工艺要求 5．澄清 a、自然澄清法:汁液置于容器中,经长时间静置,使悬浮物沉淀. 缺点:时间长,澄清不彻底.静置中,易发生 发酵变质. 可采用澄清前加热杀菌,加防腐剂或两者结合.  b、加酶澄清法含果胶多的原料采用果胶酶处理,加酶量0.4/10000.比如南酸枣果汁,橘子汁,胡萝卜汁,苹果汁等. 果胶酶降解果胶检验:取1份酶解后的果汁,加入1.5份乙醇(由96%乙醇加入1%浓盐酸),摇匀,如15分钟后还有絮状物出现,说明果汁中有果胶.若无絮状物出现,表明澄清效果好. 三.工艺要求 c、冷冻澄清法 冷冻可改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀. 雾状浑浊果汁用次法容易澄清. d、加热凝聚澄清法 果汁中的胶体物质常常加热而凝聚.并容易沉淀.在80-90秒内,使果汁加热到80-82C,然后以同样短的时间冷却到室温. 由于温度聚变,果汁中蛋白质和胶体物质变性,凝固析出,使果汁澄清.  各种澄清方法澄清效果的识别 取澄清汁放在试管中，加热至75℃,立即冷却后在0℃冰箱放置4~6hr，无混浊者果汁合格.有混浊者进一步澄清. 11．杀菌和灌装 热杀菌和灌装工艺: 1)果汁装填前杀菌,高温装填.可利用果汁热量对容器内表面杀菌.但果汁在杀菌后到装填冷却后所需时间一般在3分钟以上.因此品质下降.果实饮料的灌装,除纸质容器外,几乎都用热装填. 2)果汁装填前杀菌,低温装填.是将果汁加热到杀菌温度后保持短时间,然后立即冷却至室温或室温以下,将冷却果汁进行装填.因此品质下降较少.若产品长期保藏,需无菌装填.无菌装填适用各种包装. 超高温瞬时灭菌机流程图 超高温瞬时灭菌机流程图，它由供料泵、加热器、套管、贮槽、中间泵、仪表和阀门等组成。加热器是一圆形密封容器，器内装有蛇形管，高压蒸汽从顶部进入，由蛇形管外流过，冷凝水自下部排出。套管是将两个不同直径的薄壁不锈钢管套装后，呈环形盘绕在灭菌机壳体内。套管的内管和外管互不相通，套管上段是利用已灭菌高温料液对灭菌前的料液进行预热，同时已灭菌料液得到冷却。套管下段是利用蒸汽对刚进入机内的料液补充加热或用冷水对已灭菌的料液进行冷却。贮槽是用于贮存清洗杀菌机的洗涤水兼做料液循环流动灭菌的通道。 11．杀菌和灌装 3)果汁加热杀菌,装罐,密封后进行沸水杀菌数分钟,杀菌后用冷水迅速冷却. 4)果汁装罐,密封,杀菌,冷却. 12．浓缩 水果季节性收获需浓缩果汁以利全年生产，浓缩汁常常可溶性固形物含量达65~68%，浓缩工艺一般是真空浓缩法。 a、瞬时杀菌→冷却→真空浓缩→杀菌→贮存(＜4.0℃) b、瞬时杀菌→冷却→真空浓缩→冷冻贮存 （－18℃以下） 贮存过程中注意产生褐变，风味劣变等现象，目前浓缩方法还有反渗透浓缩、冷冻浓缩等，属于冷浓缩，有利保存风 味，但投资大、成本高。 12.浓缩 冷冻浓缩法:把果汁放在低温中使果汁中的水分先行结冰,然后将冰块与果汁分离. 主要特点:就是果汁能在低温下进行不加热浓缩,能够保存原来的芳香物质,色泽和营养成分. 冷冻浓缩的浓缩度:果汁可溶性物的含量最高只能达到50%. 冷冻浓缩方法:把果汁注入容器中,浸入-28C的盐水.搅拌,待果汁凝结成冰粒状,即移到-10C盐水中,并间断搅拌,直到冰粒全部形成时取出.离心分离冰粒和果汁,离心机网孔直径2MM,果汁浓度25%-30%;第二次冷冻浓缩,最后浓度40-45%. 1