第三章蛋白质各种营养作用教学教材.ppt

营养师培训课件 基础营养 主讲：李挨高;;中国居民平衡膳食宝塔;营养的概念 营养(nutrition)是机体通过摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中对机体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 ;营养素;必需营养素;营养素的功能;一些名词和机构的简写;营养学研究内容 ★食物的营养价值 ★人体的营养需要量 ★各类人群的特殊营养需要 ★社区营养;第三章 蛋白质（protein） 生命是蛋白体的存在方式。 恩格斯; ;一、蛋白质的元素组成;;氨基酸分子式通式;必需氨基酸;条件必需氨基酸;氨基酸 ;限制性氨基酸;氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。 这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 (reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。;氨基酸; 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。;二、氨基酸的脱氨基作用;1、氧化脱氨基作用;2、转氨基作用;?-氨基酸;谷丙转氨酶和谷草转氨酶;谷氨酰胺的生成和利用;3、联合脱氨基作用;转氨酶与L-谷氨酸脱氢酶作用相偶联;三、氨基酸的脱羧基作用;蛋白质的消化、吸收和代谢; 2. 必要氮损失 (obligatory nitrogen losses) 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。 因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。; 3. 氮平衡 (nitrogen balance) 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。 关系式： I=U+F+S （I：摄入氮， U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失） 零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人） 正氮平衡：摄入氮＞排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等） 负氮平衡：摄入氮＜排出氮（饥饿，疾病，老年）;五、蛋白质营养失调;Kwashiorkor;Kwashiorkor;阜阳奶粉事件 ;; 2. 蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。 若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。 ;引起蛋白质缺乏的原因有;六、食物蛋白质的营养学评价; 1. 蛋白质含量 用凯氏 (Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。 不同食物的蛋白质含量见表1-2。 ;表1-2 不同食物的蛋白质含量 名称 含量(%) 畜、禽、鱼 10～20 鲜奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋类 12～14 大豆及豆类 20～40 硬果类 15～25 谷类 6～10 薯类 2～3 蔬菜水果类 ±1; 2. 蛋白质消化率 (digestibility) 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 计算公式：; 实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率 (apparent digestibility)。;表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）;3. 蛋白质利用率 反映蛋白质在体内被利用的程度。 常用指标： 生物价 蛋白质净利用率 蛋白质功效比值 氨基酸评分;生物价 = ;② 蛋白质净利用率 (net protein utilization, NPU) 蛋白质净利用率（%）=消化率×生物价;③ 蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio, PER);④ 氨基酸评分 (amino acid score, AAS);食 物;蛋白质互补作用;七、蛋白质的膳食参考摄入量 ; 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，