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第三章
豆豉的生产工艺
;豆豉，是我国传统发酵豆制品。
最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
公元2至5世纪《食经》一书中还有“作豉法”的记载。
古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等，都有此记载。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，使豆豉成为独具特色，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。我国台湾人称豆豉为“荫豉”，日本人称豆豉为“纳豉”，东南亚各国也普遍食用豆豉。 ;豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种
豆豉含有丰富的蛋白质 (20％)、脂肪(7％)和碳水化合物 (25％)，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质。
豆豉以??特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
中医学认为：豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。 ;豆豉（Glycinemax）是以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，洗菌、加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。; 豆豉种类 ;(3) 以发酵微生物种类划分 ;(4)以口味区分
①淡豆豉：发酵后的豆豉不加盐腌制，口味较淡，如传统的浏阳豆豉。
②咸豆豉：发酵后的豆豉在拌料时加入盐水腌制，成品口味较重。大部分豆豉属于这类.;豆豉的酿制;原料处理 ;制曲;;; 豆豉的质量标准 豆豉的感官指标 理化指标
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