方便休闲食品教学教材.pptVIP

第五章;一 、休闲食品的分类 目前休闲食品还没有统—的、规范的分类方法，通常可按原料、加工制作的特点进行分类。 ①果仁类休闲食品:以果仁和糖或盐制成的甜、咸制品。分油炸和非油炸两类，特点是坚、脆、酥、香，如榆皮花生、椒盐杏仁、开心果、五香豆。 ②谷物膨化休闲食品:以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。有一部分是我国传统的产品，如爆米花、爆玉米花，更多的是近年来传入的外来食品，如用现代工艺制作的日本米果。 ;③瓜子类炒货休闲食品:以各种瓜子为原料，辅以各种调味料炒制而成。是我国历史最为悠久的、最具传统特色的休闲食品。 ④糖制休闲食品:以蔗糖为原料制成的小食品应归类于休闲食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，各个品种在外观口味上有独特风味，如豆酥糖、桑葚糖等。 ⑤果蔬类休闲食品:以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。 ; ⑥鱼肉类休闲食品:以鱼、肉为主要原料，用其它调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。 二、 休闲食品加工原理 无论休闲食品如何分类，它与几大类食品如糕点、糖果、果蔬等的加工原理及基本知识都有一定关系。目前休闲食品加工原理还没有形成完整的、系统的理论，以油炸及膨化方式生产的休闲食品为多。 ;近半个多世纪以来，马铃薯食品在世界各地发展很快。尤其在西欧、美国、日本等国，马铃薯食品已经成为人们的重要食物之—，产品品种达70~80个。 马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品，马铃薯片便是消费者喜爱的一种风味小食品，这类食品过去在国外十分常见，近几年国内产品也陆续上市，目前马铃薯片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。 马铃薯片按不同的加工方法可分为油炸马铃薯片和膨化马铃薯片，目前市场上销售的马铃薯片以油炸马铃薯片居多。 ;一、生产工艺 1. 工艺流程 ;2.工艺流程说明 (1)原料的选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料的耗用量，降低成本，就必须根据工艺指标来选择符合要求的马铃薯。 要求原料马铃薯的块茎形状整齐、大小均一、表皮薄、芽眼浅而少，淀粉和总固形物含量高，还原糖含量低。还原糖含量应在0.5％以下(一般为0.25~0.3％)，还原糖含量过高，油炸时易褐变。 另外，油炸马铃薯的原料，须选用相对密度大的马铃薯，这样的原料可提高产量和降低吸油量。实验表明，相对密度每增加0.005，油炸马铃薯片产量就增加1％。;测定马铃薯的相对密度—般是先称出一份样品在空气中的质量，然后将样品浸没在水中称出质量，再按下式计算： ;不少国家相继研制出油炸马铃薯片加工厂使用的专用密度计，价格便宜、准确，适合连续化操作。马铃薯的相对密度随品种不同差异很大，即使品种相同，栽培方法和环境条件不同，相对密度也会发生很大差异。马铃薯的相对密度主要受品种、土壤结构及其矿物质营养状况、土壤水分含量、栽培方法、杀菌控制、喷洒农药、打枝、生长期的气温及成熟程度等因素影响。一般选用的薯块的相对密度在1.06~1.08之间，干物重以14~15%为较好。 (2)清理与洗涤：首先将马铃薯倒入进料口，在输送带上拣去烂薯、石子、砂粒等清理后，通过提升斗送入洗涤机中洗净表面泥土污物后，再送入去皮机中去皮。 ;(3)去皮:采用碱液去皮或用红外线辐射去皮，效果较好。摩擦去皮组织损失较大，而蒸汽去皮又常会产生严重的热损失，影响最终的产品质量。去皮损耗一般在1~4%。要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后到达输送机上进行挑选，挑去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。 (4)切片与漂洗:手工刀切薄厚不均，可用木工刨于刨片。若用切片机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。 ; (5)护色:马铃薯切片后若暴露在空气中，会发生褐变现象，影响半成品的色泽，油炸以后颜色也深，影响外观，因此有必要进行护色漂白处理。发生褐变的原因是多方面的，如还原糖与氨基酸作用产生黑蛋白素、维生素C氧化变色、单宁氧化褐变等。 除化学成分的影响外，马铃薯的品种、成熟度、贮藏温度以及其它因素引起的化学变化都能反映到马铃薯的色泽上。另外，油温、切片厚度以及油炸时间的长短也都对马铃薯片的颜色起作用。若要改进油炸马铃薯片的色泽，有以下几种化学处理方法。 ;;(9)调味:对炸好酌马铃薯片应进行适当的调味。当马铃薯片用网状输送机从油炸锅内提升上来时，装在输送机上方的调料斗应撒上适量的盐与马铃薯片混合，添加量为1.5~2％。根据产