[医药]第一章 食品安全现状与发展趋势.ppt

华南理工大学工商管理学院 教材 作 者： 尤玉如 主编 出版社：中国轻工业出版社 时 间： 2008-4-1 索书号： TS 20.7.7 定 价： ￥ 30.00 元　 教学组织与考察 课程名称：食品科学导论 课程性质：必修专业课 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=30% (考勤+课堂+作业) + 70%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨 论 +联系实际思考问题 课程安排 授课教师：金 鹏 学分学时：2学分，36学时 班 级：食工81/82，生工81/82， 人 数：46 第一节 基本概念 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 农产品是指植物、动物、微生物产品及其直接加工品，包括食用和非食用两个方面。常说的农产品，大多指食用农产品。食用农产品是指种植、养殖、采集、捕捞而形成的，未经加工或者经初级加工，可供人类食用的产品，包括粮油、蔬菜、豆制品、瓜果、食用菌、茶叶、牛奶、畜禽及其产品和水生动植物及其制品等。 ３、食品安全与食品卫生 第二节 国内外食品安全现状 （2）国内食品安全事件 2008 年 三聚氰胺门； 2010 年 毒豇豆门； 肯德基苏丹红门； 麦当劳麦乐鸡门； 2010年性早熟门（奶粉雌性激素超标） ３、食品安全控制新概念 第二节 国内外食品控制体系 1、食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） （2） 我国食品卫生安全面临的主要问题 (一)微生物污染仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素。 (二)从农田到餐桌食物链污染情况严重。 (三)食品企业违法生产、加工食品。 (四)食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。 (五)食品安全研究发现的新问题。 关键检测技术与设备落后； 风险评估技术未广泛采用； 法律法规和标准体系存在差距； 生产制造商的道德问题 （4）.我国采取的主要措施 实行食品质量安全市场准入制度（QS）认证制度 完善食品标准 贯彻执行ISO族标准和HACCP质量控制体系 加强法制建设，严格执法 严厉打击制售假冒伪劣食品的违法犯罪行为 １、食品安全控制发展趋势 “从农田到餐桌”的全过程控制 “良好农业规范(GAP)” (Good Agriculture Practice) “良好兽医规范(GVP)” (Good Veterinary Practice) “良好操作规范(GMP)” (Good Manufacture Practice) “良好卫生规范(GHP)或卫生标准操作程序(SSOP)” (Sanitation Standard Operation Procedure) 推行“危害分析和关键控制点(HACCP)” (Hazard Analysis Critical Control Point) 执行ISO族标准。 ２、食品安全需要全社会共同努力 消费者的监督 生产者的责任 经销商的责任 3. 食品安全管理的战略构架 全球食品管理的战略构架已经形成： 食品安全战略确定了三条主线（three principle lines of action） ; 食品安全管理设立了三道防线（three lines of defense）; 食品安全管理形成了三次浪潮（three waves of food safety). 3. 食品安全管理的战略构架 食品安全战略确定了三条主线: 第一条主线，即倡导和支持以科学的风险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系； 第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子； 第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。 3. 食品安全管理的战略构架 食品安全管理设立了三道防线: 第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平 第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命，消除致病性微生物，保证食品的安全; 第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。 3. 食品安全管理的战略构架 食品安全管理形成了三次浪潮: 第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ; 第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 ; (Hazard Analysis C