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课程设计 章节：第一篇知识篇 第四章 配制酒 学习目标： 知识目标 技能目标 1．了解配制酒的定义、口味特点。 2．掌握开胃酒、甜点酒和利口酒的常见品牌。 课时分配及安排： 本章总课时 理论教学 实训教学 2 2 理论教学： 教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．配制酒的定义、口味特点，饮用习惯。 重点：开胃酒、甜食酒、利口酒的著名品牌 多媒体图片展示 实训教学： 实训项目 实训安排 实训作业 技能测试 第一篇 知识篇 第四章 配制酒配制酒是一个比较复杂的酒品系统。它诞生晚于其它单一酒口品，但它的发展却相当迅速。配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒与酒之间进行勾兑，象雪莉酒、波特酒等；另一种是以酒和非酒精物质包括固体、液体和气体之间的配制，象各种味美思、利口酒等。 配制酒可以用发酵酒，也可以用蒸馏酒作为基酒进行配制。一部分开胃酒和甜食酒，生产配制酒的国家多集中于西欧，其中，法国、意大利、希腊、德国、英国、瑞士等国最为有名。配制酒的种类繁多，风格各异。将此分为三大类：开胃酒Aperitif）、甜食酒、利口酒。开胃酒开胃酒Aperitif）又称餐前开胃酒。能开胃的酒品很多，象香槟酒、金酒、威士忌、干白葡萄酒以及各种具有开胃功能的鸡尾酒。因此，开胃酒的概念是广义的。随着酒文化的演变，开胃酒专门指以葡萄酒和某些蒸馏酒为酒基的配制酒。象味美思、必士达、茴香酒。味美思 味美思可能是从德语或着古英语演变而来的。这两个单词都是指一种苦艾植物。意大利的甜味味美思和法国的干味味美思是世界上著名的，而且味美思的最佳产区正是位于意大利和法国交界的阿尔斯山区。 酿造工艺： 味美思的主要成份是葡萄酒由于其外表特征和口味的差异，人们一般不把它划归葡萄酒类。通常味美思是以没有个性的干型葡萄酒作为酒基，加象苦艾、大茴香、金鸡纳霜、豆蔻、生姜、芦花、桂皮、丁香、苦桔、百里香等各种各样的配制香料。由于各酒厂的配方是保密的，具体到某种味美思中有哪些香料不得而知。味美思的配制要经过酒基与香料的混合搅拌、浸泡、澄清、装瓶等工白味美思要加入冰糖、中性酒精或蒸馏酒，红味美思加入焦糖调色。 味美思的分类 按品种分类： 干味味美思干味味美思酒中的含糖量不超过4%，酒精度在18%左右。根据生产国家的不同，颜色也有差异。意大利的干味味美思呈淡白、淡黄色；法国的味美思呈草黄或棕黄色。 白味美思白味美思色泽微黄，香气，口味鲜美。含糖量在10－15%之间，酒精度为18左右。 红味美思红味美思含糖量15%左右，酒精度为18度左右，色泽黄中透红，香气浓郁，口味稍甜。 都灵味美思都灵味美思酒精度为16左右，调制用的香料较多，香气浓烈扑，有桂香味美思、金香味美思、苦味美思等。 2)按生产国家分类： 意大利味美思Italian） 意大利生 产干味、白味、红味和都灵味美思，后三种味美思更为出名。意大利甜味味美思香味大，口感浓烈刺激，饮后略带桔香。著名品牌有：法国味美思法国生产除都灵味美思之外的其它三种味美思以干味味美思质量最优。干味味美思涩而不甜，口味清爽。著名的品牌有：中国味美思 中国味美思是最早在张裕公司开始生产。起初以意大利味美思为模仿对象，但其中芳香植物已全采用了国产的中药材，加之中国特色的葡萄品种和酿造工艺，使中国味美思具备了浓郁的民族风味。早在1915年巴拿马评酒会上，烟台味美思名声大振，获得了优质金奖除烟台味美思以外，北京葡萄酒厂的桂花陈用上等的葡萄酒为酒基，选取苏杭地区金桂为配制香料精制而成，酒色金黄，酒味醇香，是中华鸡尾酒中广泛采用的中国味美思。 味美思的饮用方法： 各种味美思均适宜净饮，若加冰再加几片柠檬，风味尤佳；与苏打水、雪碧等混合饮用同样不俗。有： 金巴利金巴利产于意大利的米兰，是著名的必士达酒之一。酒液棕红色，药味浓郁，口感微苦而舒适。金巴利的配方已上百年的历史，是由创制的。该酒用桔皮、金鸡纳霜及多种香草配制而成，酒精度为24度。金巴利是酒吧中必备的酒品，有多种饮用方法。其中金巴利加橙汁、金巴利加苏打水最为流行。金巴利纯饮还可以品尝到丰富的苦味和浓郁的药香。另外，以金巴利为酒基的鸡尾酒也颇具风味，例如美国佬等。杜本内 杜卡本内是用金鸡纳霜树皮及其它香草配制而成。药香突出。苦中带甜，风格独特。杜卡本内有红、黄、干三种类型，以红杜卡本内最为有名。酒精度为16度，最早是由法国生产，后来美国也有制造。杜卡本内无论纯饮加冰、或兑金酒均是上等饮品。另外，还可以将红白两种杜卡本内小心放入利口酒杯内。由于密度相同，红白各据一边，称为鸳酒。西那尔西那尔是意大利产的利必达酒，它是用蓟和其它香草配制而成，呈琥珀色，味苦，酒精度为17度，加冰或苏打水饮用 。安哥斯特拉 安哥斯特拉产于特拉尼达是由委内瑞拉的医生西哥特在1824年