牛肉风味物质PPT.pptVIP

牛肉风味物质;牛肉风味的研究进程;肉品风味的定义及特点;风味前提物;风味前体物的种类及其相互作用;加热过程 中牛肉风味物质形成 的基本途径;;;;牛肉的滋味物质;牛肉的气味;牛肉挥发性风味成分;; ;肉类风味的影响因素;牛肉分割图;;秦川牛 是我国著名优良黄牛品种之一 居全国五大良种黄牛之首。 特征：结构匀称，皮薄毛细，被 毛紫红色，四肢坚实，蹄质较硬， 姿态健美；净肉率52.21％，瘦肉 率76.06％，其肉质细嫩，柔软多 汁，色泽鲜红，具大理石纹。有 “细嫩、具纹、烙饼牛羹，膏脂 润香”的史载。其肉含高蛋白质 和多种氨基酸，脂肪低。产肉性 能与国外著名肉用牛品种接近或 超过。 ;鲁西黄牛 是我国名贵牛种之一，其体躯高大， 结构匀称，健壮威武，肉用价值高， 闻名海内外.体型特征:被毛从浅黄 到棕红，以黄色居多，鼻与皮肤均 为肉红色，部分有黑色斑点。多数 牛具有完全不完全的三粉特征，即 眼圈、口轮、腹下为粉白色； 皮薄，产肉率较高，肉质鲜嫩，脂 肪均匀地分布在肌肉纤维之间，形 成明显的大理石花纹，有“五花三 层肉”之美誉。;研究表明牛肉不同等级间挥发性物质种类及有效风味物质比例随等级提高而增加。随着等级的增高，清香味的醇类物质减少，同时代表鲜香味的醛类和油香的酮类物质显著增多，而酯类物质没有明显的变化。;牛肉的等级评定;美国牛肉等级;;;肉类风味的影响因素;;肉制品风味的改良;牛肉香精的调配 肉味香精是二十一世纪以来发展最为迅速的食用香精。肉味香精主要用于增强和赋予肉制品、非肉、类肉制品、方便休闲食品和烘焙食品以肉香, 使之味香可口,满足人们对食品更高的色、香、味需求。 ;;特征牛肉香味的香料则有 2, 3-丁二硫醇、2-甲基四氢噻吩- 3-酮、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2, 6-二甲基苯硫酚、1, 3-氧硫杂环戊烷类化合物、12-甲基十 三醛等。 根据新的研究报道, 在对肉味物质的检测中发现, 2-甲基-3- 呋喃硫醇、甲基( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚、丙基( 2-甲基 -3-呋喃基) 二硫醚、双( 2-甲基-3-呋喃基) 二硫醚等这几 种香料具有肉味、烤肉味等风味, 是构成肉味香精主体特征 香气的重要单体肉香香料。 2-甲基四氢呋喃-3-硫醇更多体现的是土豆炖牛肉的风味。2- 甲基-3-甲硫基呋喃是煮牛肉的特征香气。 ;;;;;许多微生物在标准培养基生长时都能够合成香气物质，且来 源丰富的细菌、真菌、酵母都可产生香味物质，同时微生物 可以完成化学需要许多步骤的生产过程。微生物所具有的代 谢能力强、易于培养的特点，使其可能成为生产纯粹的风味 化合物及其复合物的最有前途的方法。 ;挥发性风味物质的提取方法;;固相微萃取技术;超临界流体萃取;搅拌棒吸附萃取技术;风味物质分析鉴定方法;;;