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火锅店厨房各部门职能与各岗位职责_0
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
火锅店厨房各部门职能与各岗位职责
一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求: (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律 法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的 相关知识。 (3)任职经验:有 5----10 年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。 (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能 力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态 度和高度的责任感。 主要职责: (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。 (2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。 (3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促 销计划,编制菜单。 (4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。 (5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高 员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。 (6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设 做出贡献。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题) : (1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防
止意外事故发生。 (2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员 工职业道德教育持之以恒的培训、 考核和选拔人才, 组织各种活动, 激发员工的工作积极性, 加强集体凝聚力。 评估标准: (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) 各项规章制度与内部管理完善。 年度与月度工作计划切实可行。 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。 确保食品卫生和安全生产。 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。
(二)岗位职称:楼面总厨 报告上级:行政总厨 督导下级:各岗位主管 同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部 素质要求: (1) 文化程度:高等院校烹调专业毕业。
(2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识
,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程; 精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺; (3) (4) 任职经验:具有 3 年以上厨房管理工作经验。 其它要求:
A、 A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度 和高度的责任感; B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公
无私、心想集体、不计个人。 主要职责: (1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态; (2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题 及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生; (3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技 术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率; (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听 取收集意见,提出整改方案; (5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出 处理及整改。 (6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品, 不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。 (7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工 的纪律及卫生工作; (8) 配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养, 具有高度的生产安全意识,防范意识。 注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题) : (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术 创新能力。 (2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、 解决。 评估标准: (1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造 成不良影响。 (2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。 (3) 合理控制原料成本。
(4) 不断开发新菜点。 (5) 内部管理完善。 (6) 设备保养得当,能够保证安全生产。 (三)岗位职称:主管 报告上级:楼面
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