餐饮部食品安全制度.docVIP

餐饮部食品卫生制度 食品库房管理制度 食品及原材料不能和非食品及有害物质共同存放； 各类食品及原料分类、分开摆放整齐； 各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于 货架或货柜上； 散装食品应当盛装于容器内，加盖密封并张贴标识； 库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁； 库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好； 设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收发放记录制度； 库房内食品及其原材料应经常进行检查，及时发现和清理过期变质食品及其原料； 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备； 洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣—碱水洗—清水冲—热力消—保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序； 每餐收回的餐饮具、用具的，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准及要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密封保存备用； 盛放消毒餐具保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐具要分开存放； 洗刷餐饮用具的水池专用，不得在洗刷餐饮用具的水池内清洗食品原料，不得在洗刷池内冲洗墩布； 洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生、及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁； 定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 预防食品中毒制度 豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售； 马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用； 未煮熟红透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天使用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前，要加热煮透； 夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒； 严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工操作间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为； 食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质； 食堂内不得有员工住宿、午休房间； 如怀疑有食物中毒发生时，应当迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效的措施进行施救。 食品留样制度 厨房提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样； 每餐、每样食品必须按要求留足100g以上，分别盛装在已消毒的餐具中保存； 留样食品取样后，必须立即存放入完好的食品罩内，以免被污染； 留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面表明留样时期、品名、餐次、留样人； 食品留样必须立即密封好，贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内； 留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉； 留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 餐厅卫生管理制度 食品经营单位必须经营成立食品安全领导小组,食品安全由专人管理负责; 《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目位置； 食品从业人员豉油有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗； 工作人员上班时应穿戴干净整洁的工作衣帽，并保持良好的个人卫生； 保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗； 食用工具每次用后应洗净、消毒保持干净； 盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。 液化气安全操作规程 液化气罐房应保持通风、干燥；盐防止潮湿或飞油的盐分、油类腐蚀钢瓶，保持钢瓶清洁 液化气罐严防暴晒、严禁靠近明火或温度较高的地方。因为瓶内的压力是随温度增加而上升的，一旦造成瓶内压力异常上升，就会发生危险； 液化气罐要直立使用，严禁倒立或卧倒使用； 不管是实瓶或空瓶豆严禁摔、踢、滚和撞击。因为轻则损坏油漆，重则气瓶变形报废，甚至会使气瓶破损，发生火灾、爆炸事故； 不准用开水烧和火烤钢瓶去强行气化 不能自倒液化气罐残液； 安装、使用液化气管道、液化气设施的房间，要保持通风换气，严禁住人，并配备足量干粉灭火器，其附近应设置消防栓，以防燃气事故发生； 使用、存储液化气的房间内，不准使用柴、煤炉及其他灶具，以免发生火灾或爆炸； 使用电子点炉具，如连续三下不能点燃时，应稍后待燃气散开后再点火； 严禁私自过气，气瓶过气是指用户私自将一瓶气中的液化气倒灌进另一气瓶； 灶具使用时，人不要远离，以免沸汤溢出扑灭或被风吹火焰造成漏气； 灶具使用完毕，注意关好炉灶开关，做到人走火灭，同时将表前阀门关闭，确保安全； 如气罐（瓶）存在质量问题，不能自行拆卸检查和修理，应送至指定地点进行检修。 餐饮部操作安全管理制度 训练员工养成注意安全的习惯，灌输正确的安全常识； 要做好工作环境的安全管理，以避免灾害及悲剧发生； 每位员工应熟悉并熟练运作预防灾害发生的技巧； 做好