[高等教育]食品化学重点.ppt

Concept B. Synthetic Antioxidants 热分解、热聚合、缩合、水解、氧化等 油脂经长时间加热，粘度↑，碘值↓，酸价↑，发烟点↓，泡沫量↑。 油脂的质量评价 脂类氧化的评价方法 POV （过氧化值）、 TBA Test（硫代巴比妥酸法）、碘值 (Iodine Value) 油脂品质的其它评价方法 酸价、皂化价、二烯值 使用过的油炸油品质检查 石油醚不溶物、发烟点、介电常数测量法 油脂初始氧化的产物是过氧化物，过氧化物很不稳定，氧化能力较强，能氧化碘化钾生成游离碘，根据析出碘量计算过氧化值(POV)，以活性氧的毫克当量表示。 氨基酸的结构 天然氨基酸在结构上的共同特点： 除脯氨酸外，都为α-氨基酸 维持蛋白质结构的作用力 三级结构：静电相互作用、氢键、范德华 力、疏水相互作用及二硫键 冻结变性原因： 水与蛋白质的结合形态发生了变化，破坏了一些维持蛋白质构象的作用力。 由于水保护层（水化膜）的破坏，蛋白质的一些基团可以相互作用，导致蛋白质聚集或亚基重排。 水结冰后，剩余水中无机盐浓度提高，这种局部高浓度盐使蛋白质变性。 疏水作用在低温下更弱 5. 织构化(texturization) 在一定条件下，可溶性植物蛋白或乳蛋白能够形成具有咀嚼性和良好持水性的膜状或纤维状产品的特性。 使原本不具有畜肉那样组织结构的蛋白质，变得具有畜肉的组织结构和咀嚼性。人造肉的过程 用于对动物蛋白进行重组织化(重整加工）。 应用 1.热凝结和膜形成 （2）纤维形成 （3）热塑挤压 麦醇溶蛋白 相对分子量在35000～75000之间，含有链内二硫键。 促进面团流动性、伸展性和膨胀性。 麦谷蛋白 分子质量可达数百万，既含有链内二硫键，也含有链间二硫键。 决定着面团的弹性、黏合性和抗张强度。 当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫键也使水化面筋形成了黏弹性的三维蛋白质网络，并截留淀粉粒和其他面粉成分。 一、热处理 有利方面 一、热处理 不利方面 一 凯氏定氮法 原理 样品与浓硫酸共同加热消化，使蛋白质分解，其中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。 整个过程分三步：消化、蒸馏与吸收、滴定 消化 总反应式： B. 蒸馏与吸收 消化液 + 40%氢氧化钠加热蒸馏，放出氨气。 用4%硼酸吸收。甲基红—溴甲酚绿混合指示剂 红色 绿色 （酸） （碱） C. 滴定 用盐酸标准溶液滴定 绿色 微红色 （碱） （酸） ? 维生素概述 概念：维生素是活细胞为了维持正常生理功能所必需的、但需要极微量的天然有机物质的总称。 特点 （1）维持人体健康和生长发育所必须的 （2）绝大多数不能在体内合成，必须由食物供给 （3）参加机体的代谢作用，但不能提供能量 VB1,VB2,VPP B族 VB5,VB6,VH water-soluble Vit VB11,VB12 VC VA fat-souble Vit VD VE VK 1.维生素A和β－胡萝卜素 Vitamin A and Beta-Carotene 维生素A的生理作用 构成视网膜的感光物质，即视色素 维持上皮组织细胞的正常功能 促进人体的生长、发育 是重要的自由基清除剂 提高机体免疫力 维生素A原 provitamin A，指在体内可部分地转化为维生素A的类胡萝卜素。 VA原中最重要的