细谈分析糕点、面包类高水分产品容易发霉问题.docVIP

如何防止面包、蛋糕等高水分产品发霉 引起蛋糕、面包等高水分产品发霉？怎样才能保证面包、蛋糕等高水分产品保质期？根据HACCP原理，我们知道面包、蛋糕等高水分关键控制点为：焙烤、冷却、包装这三个重点环节。焙烤的过程其实就是灭菌过程，在产品刚从烤炉（箱）中出来时，由于热辐射，会在产品周围形成热保护层，一般来说，细小尘埃是落不到产品上去的，同时，由于温度很高，就是落上去了，也不容易存活。但是，产品热保护层随着温度的下降，特别是产品表面温度的下降，会很快消失。此时产品开始进入不安全阶段`。也就是说，产品一旦失去保护层，就是我们开始要对产品进行特别保护，以防有害微生物的污染。这点在冷却过程极其重要。根据生产实践，在生产过程中，我们发现车间在经过紫外线灭菌和臭氧消毒后，环境卫生是可靠的，但是，生产持续三十分钟或更短的时间，我们发现沉降试验的结果已经到了车间要重新消毒灭菌的程度了。原因很简单：生产过程中的车间卫生状况不可控！生产过中的卫生为什么样不可控制呢？原因大致有以下几个方面：1、车间平面布置不合理；很多中小企业，搅拌间与烘焙间、冷却间就没有做到完全隔断，导致搅拌时大量的含面粉微粒的空气到处飞；面粉微粒内含有大量的霉菌（这点可以验证），面粉微粒落到产品上能不霉变吗？ 2、 机械设备达不到无菌要求；特别是烤炉（箱）现在的烤箱基本上都是一面开门的，在设计时根本就没有按照GMP规范设计，从质量管理角度讲，这种设备保证质量的能力就不够！ 3、 洁净区域不洁净；如果没有做到完全隔断，洁净区和其他区域从微生物角度说就没有什么本质的区别。加上生产管理有时不到位，脱落的产品碎屑也是引起产品发霉的重要因素。这点就是要引起高度重视的！有百分之九十以上都是这个原因。4、 生产技术不过关这的生产技术，主要是指平时的生产管理与操作技术，比如生产前和生产后的卫生管理，生产过程中的卫生管理及所采用的卫生控制技术，紫外线，臭氧灭菌，，灭菌效果也会相当差！有就是空调与冷凝水的卫生管理与控制；还有动态空气灭菌技术。5、 配方不合理；在使用复合防腐剂时，要调整配方的盐、酸、糖、油的比例，这样才能起到效好的效果。不要以为加了防腐剂了就以为万事大吉了，基础条件还达不到要求也不一定好。因为保鲜用的防腐剂在含菌量小时，能起到作用，但是，当含水量菌量到一定的限值，就很难起到好的作用。 6、 内包装材料的管理：就是要灭菌到无菌的程度，一般用臭氧最好，紫外线。由于输送网会卡上残渣，卫生工作做得再好，也不可能绝对全部清理干净，时间久了，也就发霉了，发霉后的残渣就成了产品发霉的祸首！加上不可能把烘焙间和成型间完全隔断，生产时搅面产生的面粉飞尘就会到处飞，这些粉尘一旦落到产品上，后果可想而知。产品在包装时，在包装前喷食用酒精消毒灭菌，！原因是：漏喷、和输送链条带菌！：1、做成双面开门的，让成型间和搅面间完全隔断；炉子底下设置一个烤盘通道，并设置由时间控制器控制的紫外线灭菌装置。炉子的控制仪表、按钮设计为平面结构，以便于车间平时的卫生管理。? ?? ?? ?? ? 冷却间，因为人要，因此，我们的车间不能不间断地用臭氧灭菌消毒，做动态菌、灭菌方式上紫外线；特别是在生产前的灭菌消毒时更应该这样，在生产前的灭菌消毒时应特别注意对架车、冲孔冷却板、输送链的灭菌。生产中，根据产品的特性，也可以选用? ?? ?? ?? ?5、产品配方：在GB2760许可的情况下使用复合防腐剂，同时调整产品的酸度，以配合产品的防腐体系发挥最大作用。