[教育学]营养学专业 毕业论文.pptVIP

酶法提高红薯渣可溶性膳食纤维得率的研究 作者：××× 一、立题背景 1、目前国内外对膳食纤维（DF）的研究较多，但 可溶性膳食纤维（SDF）研究尚少； 2、膳食纤维中可溶性成分的组成比例是影响其生 理活性的重要因素； 3、红薯渣中膳食纤维含量丰富，不可溶性成分 （IDF）比例大； 4、红薯产量大、具有很高的营养价值和保健作用 开发应用前景广阔。 二、课题研究的目的及意义 1、综合分析提高SDF含量各方法的转化率、实验 操作简便性、可行性、成本分析、对环境的影 响； 2、选择利用纤维素酶法提高红薯渣中SDF得率； 3、单因素基础上，通过正交试验优化工艺条件， 确定最佳工艺参数； 4、提高SDF含量，强化膳食纤维生理功能。 三、实验设计 3.1.实验方法 1）筛选适于实验要求的最佳红薯品种 2）水提-混合酶提法直接提取SDF 3）单因素试验确定正交试验最佳因素范围 4）正交试验确定纤维素酶法提高红薯渣SDF得率的最优工艺条件 3.2.实验指标 1） SDF得率： 所得SDF重量(g)/红薯渣粉原料实际重量 (g) ×100% 2）综合评价值（%） ： [DF得率（%）+SDF含量（%）]×1/2 3.3.实验原料的制备 红薯洗净、切块→小苏打水浸泡30min →打浆机搅碎→清水冲洗→除去淀粉→红薯渣→60℃干燥→粉碎→过80目分析筛→红薯渣粉、备用 3.4.实验工艺流程 红薯渣粉→加水→混合酶水解→灭酶→ 冷却 →调温→调pH值→纤维素酶水解→灭酶 →抽滤→滤渣→干燥→ IDF ↓ 滤液→ 浓缩→ 四倍乙醇沉淀→ 静置分离 → 抽滤→ 沉淀物干燥→ 称置恒重→ 粗的SDF 四、实验数据分析 由上表： 1、黄心红薯膳食纤维得率最高，为81.16%， 依次是白心、红心； 2、可溶性膳食纤维含量属白心红薯最高，达 到60.97%，依次是黄心、红心。 3、综合评价值白心最高，高达 70.09%。 4、本试验选用红皮白心红薯作为 纤维素酶法提高红薯SDF得率 的试验材料 。 4.2水提-混合酶提法直接提取SDF 按照操作要求，红薯渣粉在60℃水中浸提45min，60℃条件下混合酶水解60min，不经过纤维素酶降解，与试验组形成对照，试验结果表明：红薯渣中可溶性膳食纤维得率为32.19%。 4.3单因素试验 4.3.1酶添加量对SDF得率的影响 如下图： 酶添加量小于125μl时，随着用量的增加，SDF得率呈上升趋势，超过125μl后，得率开始下降。这是由于纤维素酶适量时可将IDF水解生成SDF，但过量后，不仅水解IDF，还会导致SDF的水解，反而使得SDF得率降低。 4.3.2酶作用温度对SDF得率的影响 如下图，随着温度的升高，SDF的得率明显增加；但当温度高于50℃后，部分纤维素酶开始失活，酶解得率逐渐减少。 4.3.3pH值对SDF得率的影响 如下图：当反应pH值为4.0时SDF得率最高， 随着酸性降低，SDF的得率呈下降趋势，可见 pH值在4.0~5.0范围内其得率相对较高。 4.3.4酶作用时间对SDF得率的影响 由下图: SDF的得率随反应时间的延长先增后降，这是由于开始随着反应时间的增加，纤维素酶能使IDF水解生成SDF；但时间过长，IDF含量减少，纤维素酶水解得到的SDF少于它水解的SDF，反而使其得率下降 。 4.4正交试验 在单因素试验基础上，对纤维素酶添加量、酶作用温度、pH值、酶作用时间4个因素作3水平的正交试验，以可溶性膳食纤维的得率为评价指标，研究纤维素酶法提高红薯渣中SDF含量的最优工艺。正交试验因素水平设计如下： 由右表的极差分析可见： 1、试验的各个影响因素中，影响程度大小为：B＞A＞D＞C，即温度对可溶性膳食纤维的得率影响最大，依次是酶添加量、pH值、酶作用时间。 2、最佳工艺参数组合为A3B3C2D1。也即酶添加量为125μl，酶作用温度为50℃，pH为4.0，酶作用时间2.5h。 3、最优工艺条件下，可溶性膳食纤维的得率达到60.97%。 五、产品展示 1、在最优工艺条件下得到的产品右图所示； 2、可溶性膳食纤维得率达到60.97%，相比未添加纤维素酶时提高了28.78个百分点，产率大大增加； 3、所得SDF色泽为纯白色、无味，感官指标良好； 4、该产品可广泛作为食品添加剂添加于保健食品或饮料等食品中。 * * 4.1红薯品种筛选