7 酶在食品科学与工程中的应用.pptVIP

酶在淀粉类食品生产中的应用 淀粉类食品 指含大量淀粉或以淀粉为主要原料加工而成的食品，是世界上产量最大的一类食品。 淀粉类食品加工用酶 α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。 淀粉酶解产物 糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等。 淀粉类食品生产 制糖 饴糖、麦芽糊精、麦芽糖浆（三糖、四糖）、高麦芽糖浆（麦芽糖达60%）、麦芽糖、麦芽糖醇和果糖等甜味剂。 微生物糖苷水解酶 α-葡萄糖苷酶生产低聚异麦芽糖；利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶合成低聚乳果糖、低聚半乳果糖；利用α-半乳糖苷酶生产棉子糖和密二糖；利用橙皮苷酶和橙皮苷反应生产橙皮素-F-葡萄糖苷二氢查耳酮（一种对人体安全的甜味剂，甜度为蔗糖的70～100倍）。 淀粉类食品生产 焙烤 淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等。 作用 增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。 淀粉类食品生产 焙烤 淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等。 作用 增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。 淀粉类食品生产 酶的协同作用 （1）较高的纯木聚糖酶用量可使面团体积增大，但当用量过高时，面团就会变得太粘。可采用较少分量的α-淀粉酶和木聚糖酶，制得较大体积和较好总体质量评分的面团，并避免发粘的问题。 （2）葡萄糖氧化酶虽能使面团强度加大却会使之干硬，而高剂量的真菌淀粉酶则能赋予面团较好的延伸性，将这两种酶结合使用，就能产生协同作用。 （3）葡萄糖氧化酶与真菌α-淀粉酶结合使用，可取代某些面包配方中使用的溴酸盐，使面包的体积会增加约40%。 淀粉类食品生产 面条加工 （1）常用品质改良剂 溴酸钾、吊白块（NaHSO2·CH2·2H2O ） （2）面条加工用酶制剂 氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、诺帕酶、面用改良剂。 氧化酶 葡萄糖氧化酶、半乳糖氧化酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶 这些氧化酶具有良好的氧化性，能够显著增强面团筋力，可望替代传统的化学氧化剂，如溴酸盐等。 脂肪酶 （1）催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 （2）面粉加入脂肪酶能够获得乳化剂对面团的改善效果。 （3）在面条加工中，通过此酶的作用，可以使面粉中的天然脂质得到改性，形成脂质、直链淀粉复合物，从而防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中的渗出现象 。 木聚糖酶β-1,4-木聚糖酶（EC.3.2.1.8） （1）以内切方式作用于木聚糖主链产生不同长度的木寡糖和少量木糖，是木聚糖降解酶系中最主要的酶。 （2）木聚糖酶能够水解戊聚糖，增加非淀粉多糖的水溶性，降低它们与水的结合力，释放出大量的结合水，从而使面团能够形成更好的面筋网络结构，提高面团的机械加工性能，改善面条的品质。 诺帕酶 诺帕酶来源于微生物脂肪酶，由基因工程改变的米曲霉经深层发酵并提取纯化而得。 面粉在添加该酶后，可以增加60%以上的复合物，防止面条和通心面条中的淀粉在煮制时渗出，同时还可以提高面条或通心粉的咬劲，使面条在水煮过程中不粘连，不易断，表面光亮、滑爽。 减少面团上出现的斑点，提高面带压片或通心粉挤出的过程中产品颜色的稳定性。 面用改良剂 转谷氨酰胺酶为主要成分，能改善面类的口感。 直接影响形成面条的质地构造，通过强化网络结构来增强其粘弹性，赋予面条良好的韧性，并且可以使其韧性保持较长的时间，抑制面条煮沱或糊烂。 酶在啤酒生产中的应用 蛋白酶，α-淀粉酶，糖化酶，茁霉多糖酶 ↓ 发芽大麦→磨碎→制浆→加啤酒花，煮麦芽汁→冷却，去酒花残渣→发酵 ↓ 蛋白酶，糖化酶，β-葡聚糖酶→调理啤酒 ↓