上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项.docVIP

上海分公司固定菜肴作业指导书及注意事项 一、18个荤菜 1、红烧肉 原料：五花肉切2.5厘米见方，4块/份 调料：整葱、整姜、料酒、老抽、盐、白糖 口味：甜中带咸 制作方法：红烧肉淖水后放入铁锅内，加入调料及水，汤汁以略淹没肉块为宜，加上锅盖，大火烧开后改文火炖酥，整个过程需一个半小时左右完成。 2、红烧狮子头 原料：酱肉米2250 (瘦肥比例为3:2) ，豆腐1盒（ 狮子头0.30斤/只，先蒸后烧） 调料：基本味、老抽、海鲜酱油少许，葱花 口味：咸鲜味微甜 制作方法：先做好的狮子头放入蒸箱内，蒸熟再放入铁锅内加调料及水，汤汁以淹没狮子头为宜，加锅盖烧制10分钟左右，以上色泽这准，挑出狮子头摆盘，锅内汤汁捞出杂物，勾芡浇在摆好的狮子头上，撒葱花即可。（如一次烧两份，后面一份汤汁先装入调料缸内，等出菜时再浇汁，这样色泽鲜艳） 3、尖椒大肠 原料：熟大肠600 青红椒400 洋葱500 调料：基本味、老抽、干辣椒粒 口味：咸鲜味微辣 制作方法：熟大肠先下油锅炸起泡待用，热锅下油煸香辅料，下大肠加调料翻炒打芡出锅。（煸炒时少水多料酒） 4、回锅肉 原料：五花肉800 卷心菜600 青蒜100 调料：基本味、蒜茸、老抽、豆瓣酱、干辣椒 口味：咸鲜味微辣 制作方法：热锅少油下熟肉片煸炒出油，肉片起卷色泽略黄，先下姜、豆瓣酱、蒜茸、煸香再下料酒、老抽等肉片上色后，下卷心菜调味，快出锅时加入大蒜翻炒即可。（重点：锅要烧热，肉片要煸香） 5、茶树菇烤肉 原料：五花肉500 茶树菇1000 调料：基本味（整姜、整葱）、八角、桂皮、整干辣椒少许、老抽 口味：咸鲜味 制作方法：五花肉不要淖水，改刀成1.5厘米见方的块，干茶树菇提前一天用水泡好，去掉老根； 热锅下鲜肉及整姜葱等香料煸炒出油，下料酒老抽及水再下入泡好的净茶树菇，加锅盖小火烤30分钟左右，以茶树菇酥为宜，出锅前调味。（烤茶树菇时加水不宜过多，此菜重油，少汤汁） 6、啤酒中翅 原料：新鲜中翅36只（50克/只） 调料：啤酒、糖色、盐、白糖 口味：咸鲜味微甜 制作方法：中翅淖水后即用冷水冲凉，淖水时间不宜过长，铁锅加半炒勺水，半瓶啤酒，半勺糖色下入鸡中翅，加盐、糖调好口味后加盖小火烧10分钟左右，鸡翅熟透后（最好用筷子插一下，来判断生熟）收汁前取一些汤汁放在将装中翅的铁盘内，再把收好汁的中翅装在此铁盘中，这样等菜放在明档内加热，汤汁不宜过早烤干。 7、宫爆鸡丁 原料：鸡丁700 茭白600 花生米150 青红椒200 调料：基本味、蒜茸、老抽、豆瓣酱、辣油、香醋 口味：复合味 制作方法：鸡丁、茭白过油后加入打好芡的汤汁中翻炒即可出锅，撒上无皮花生米，浇上炒熟的青、红椒丁。（重点是鸡丁不要淖水） 8、毛豆仔鸡块 原料：鸡块1000 毛豆仔600 青红椒100 调料：基本味、蒜片、老抽 口味：咸鲜味微甜 制作方法：热锅下姜葱煸香加鸡块翻炒加调料及水，汤水不宜过多，加锅盖烧上色泽后下熟毛豆仔调味收汁出锅装盘，青、红椒片翻炒熟盖在毛豆鸡块上即可。9、盐水虾 调料：葱段、姜片、料酒、盐 口味：咸鲜味 制作方法：基尾虾淖水时要等锅内水完全烧沸，加入料酒后下入基尾虾，烧开后加入冷水，不要让锅内水太过沸腾，那样容易把虾头弄掉，等锅内水有三次开后就可以把虾捞出用冷水冲凉，浸泡，保鲜铁锅内加水放入盐烧开后加入洗净的基尾虾烧开倒到菜盘内撒上葱段即可。（不要放花椒粒，汤水要清澈）10、葱烤河鲫鱼 原料：活河鲫鱼250克~300克/条 5条/盘 ; 调料：基本味、老抽、海鲜酱、干辣椒6粒、整葱 口味：咸鲜味微甜 制作方法：热锅下油，取一束整葱煸炒出葱香味铺平，把炸好的河鲫鱼按顺序摆在葱上，浇上料洒等调味品最后加水，汤汁不要过多，小烤10分钟左右，打上薄芡收汁，装盘，葱摆在鱼身上，浇上汤汁。（如一锅烧两份时，后出的一份，浇汁工作要等到出菜时再浇在鱼身上） 11、酸菜鱼 原料：青鱼片5片 酸菜150克左右 老豆腐60（青鱼片5CM*6CM*0.5CM） 调料：基本味、辣油、白醋少许（葱花、干辣椒、蒜茸、花椒粒浇热油） 口味：酸辣味 制作方法：酸菜下少量辣油煸出酸味，下水及老豆腐烧开后调味，取出酸菜、豆腐装在碗里，锅内汤汁烧开后慢慢放入浆好的鱼片划开，勾一点薄芡装碗，在碗中心摆上小料浇热油（带一点辣油） 12、雪菜青占鱼 原料：油炸雪菜200 油炸青砖鱼5~7条 调料：基本味、老抽、干辣椒6粒 口味：咸鲜味 制作方法：铁锅下小料煸香，下炸好的青占鱼加调味料及水，加锅盖烧上10分钟左右，等青占鱼上色入味后取出装盘，再把炸好的雪菜下入汤汁中烧上一会，捞出雪菜摆在青占鱼身上，汤汁打上薄芡浇上鱼身即可。（青占鱼、雪菜一