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第一章 第二节 面点原料知识二、填空：目前市场供应的面粉可分为 和 两大类。按加工精度的不同，等级粉可以分为 、 、 。按用途的不同，专用粉可以分为 、 、 和 。面粉主要由蛋白质、碳水化合物、 、 和 组成，其中 、 含量的高低，决定了面粉的性质。面粉中含的蛋白质主要有四种，即 、 、 和 。 和 是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质。米粉所含的蛋白质是 和 ，所以米粉面团无面筋力。 糊化后形成粘性很大的溶液， 糊化后形成粘性较小的溶液，因此糯米粉成熟后粘性最大。面筋具有 、 、 、 等物理性质。 是影响面团工艺性能和制品质量的重要物质。影响面筋生成率的因素有 、 、 、 、 、 等因素。在30℃时，面筋蛋白质的吸水率可以达到 。温度在 以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉总量的 ，它包括 、 、 和 ，其中 占95%以上。小麦淀粉经漂白干燥制得的粉称为 。澄面具有 、 、 的特点。用澄粉制作的成品具有 、 、 、 的特点。 还可以与面粉掺合使用，起到降低面团筋力的作用。按米的品种分类稻米粉可以分为 、 、 三种。糯米粉又叫 ，根据品种的不同又可以分为 和 。糯米粉的用途很广，制作的成品 、 。按加工方法分类，米粉可以分为 、 、 三种。由于 中直链淀粉和直链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以其可以与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料。常见的豆粉有 、 、 等。 也可以用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。 可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。番薯粉又称 、 ，制成的粉 、 。 与白糖、油可炒制成玲蓉馅。马蹄粉具有 、 、 的特点，也是质量上乘的烹调淀粉。面点中的糖可分为 、 两类。食糖主要以 和 为原料榨制加工而成，主要有白砂糖、绵白糖、土红糖、冰糖等。 为机制精糖，纯度很高，糖含量在 ，是用途最为广泛的食糖。白砂糖由于颗粒粗硬，如用于含水量少、用糖量大的面团调制时，应需改制成 或 使用。 可直接加入面团中使用，常用于含水量少、用糖量大的面点中，如核桃酥、开花馒头、棉花杯等品种。红糖也称 ，结晶糖块中含有 、 等物质，因此红糖具有 、 的特点。 是白砂糖的再制品，纯度高，味清甜纯正，一般用于制作 或 。饴糖又称 、 ，含水量为 ，含麦芽糖为 ，含糊精为 。烘烤、油炸制品中放入少量 ，能使制品红润、光亮。饴糖中的 是淀粉分解成麦芽糖的中间产物。在熬制糖浆时往往加入适量 ，能防止糖浆的 。饴糖具有良好的 ，它可以保持面点制品的 。饴糖由于水分含量高，且含有 、 ，在环境温度较高是容易 ，因此浓度低的饴糖不宜久制。如果用糖量过多，超过 时，由于糖液的渗透压，会使酵母菌生长繁殖受到抑制。油脂在面点制作中具有重要的作用，不仅 ，而且 。面点制作中常用的食用油脂可分为 、 和 。动物性油脂主要品种有 、 、 、 和 。猪油起酥效果好，用其制作的油酥面团 ，成品 、 。用其调馅，不但馅心明亮滋润，而且调出的馅心 、 。乳脂肪中的磷脂具有良好的 和 。鸡油往往采用自行自行提取的方法，一是 ，二是 。由于鸡油来源少，一般用于 或 ，如鸡油马拉糕、鸡油馄饨、鸡油面条。羊油和牛油常温下呈 ，未经脱臭时有令人不愉快的膻味，不易被人体消化吸收，一般用于 的原料。榨取植物性油脂的方法有两种：一是 ，二是 。常见的植物油有 、 、 、 、 等。纯正的花生油 、色泽 、气味 ，常温下 ，温度低于4℃时，稠厚浑浊呈 ，色为 。菜籽油按加工精度可分为 和 。 色深黄，且腥味浓重，不宜用于制作面团或用于制作炸制油。 是经脱色脱臭精加工而成，可用于调制面团和用于炸制油。 是我国主要食用油之一，是制作 、 的主要原料。 的营养价值比较高，几乎不含胆固醇，在体内的消化率高，长期食用对人体动脉硬化有重要作用。茶油是用油茶树结的 榨取的油脂，它的榨取一般采用 ，其用于烹调，可以起到 、 的作用。茶油一般 （适于/不适于）调制面团或炸制面点。芝麻油又称 、 ，按加工方法的不同分为 和 ，前者是以 的方法制取的，后者是采用 制成的。小磨香油呈红褐色，味浓香，一般用于 。加工性油脂有 、 、 、 等。人造奶油是由 、 、 、 、 、 等经乳化而成，具有良好的 、 、 ，有浓郁的 。人造奶油与天然奶油相比， （填易/不易）为人体消化吸收。起酥油是以 为原料，经 、 、 后形成可塑性好、起酥效果好的 。起酥油分为 和 。人造鲜奶油也称 ，应储存在 。 是优质的炸制油，炸制的面点色纯，形态好。蛋白是一种 ，